On tient peut-être là l’alliance de la noblesse et de la convivialité. Le mariage du mets le plus populaire à un symbole du luxe.

On tient peut-être là l’alliance de la noblesse et de la convivialité. Le mariage du mets le plus populaire à un symbole du luxe. Cette synthèse, ce sont les artisans d’Aux Pâtes Fraîches qui la proposent à l’approche des fêtes avec une raviole au homard dont la recette a été élaborée par Eric Vidal, naguère sacré meilleur apprenti cuisinier d’Europe. « Nous devons pouvoir proposer des pâtes exceptionnelles pour les fêtes de fin d’année sans renier l’ADN de notre produit qui porte les couleurs de l’Italie, ni son essence populaire », revendique Stéphane Trénel, qui a repris la gérance de l’entreprise à son beau-père en 2008. C’est qu’il ne suffit pas d’une farce excellente et d’une pâte goûtue pour concevoir une bonne raviole. L’affaire est également question de texture. Dans le cas présent, la farce ne doit pas être trop souple au risque de faire rompre la pâte à la cuisson. Affaire sensible !

Cet hiver, Stéphane Trénel proposera également une raviole au foie gras élaborée avec le chef de la Pie qui Couette, son voisin étalier des Halles de Nîmes. Mais là encore, le temps de cette pâte est compté. « Ces recettes sont à l’honneur mais pas plus de trois semaines par an. Elles doivent rester un rendez-vous et une exception, tant pour nos clients fidèles que pour ceux qui nous découvriront par ce biais », soutient Stéphane Trénel, qui tient aussi au respect de certaines traditions. Depuis la création d’Aux Pâtes Fraîches en 1948, la recette des cannellonis n’a quasiment pas varié. Sa base de viande de bœuf, de porc, d’ail et de persil fait le succès de la maison depuis plus de sept décennies.

Aux Pâtes Fraîches
Boutiques ouvertes du mardi au samedi,
Rue Broquier à Nîmes,
Saint-Quentin-la-Poterie et Caissargues ;
du mardi au dimanche aux Halles de Nîmes et à Saint-Dionisy