Mignon de quasi de veau rôti

INGRÉDIENTS
pour 4 personnes

• 1 petit quasi de veau 900g
• Pour garniture du jus de veau : oignon, carotte, thym, laurier, 1 gousse d’ail
• 1 butternut
• 4 oignons blancs des Cévennes
• 4 cèpes bouchon
• 30 g de persil
• 150 g de beurre
• 1/2 reblochon
• 1 œuf
• 100g de chapelure fine
• 50 cl huile (friture)
• 10 cl de lait Ribot
• 1/2 Pélardon
• 20g de purée d’olive noire

RECETTE

1. Dépiécer un quasi de veau pour en faire 2 rôtis de grosseur égale.
2. Assaisonner, colorer à chaleur vive et finir la cuisson à basse température pour obtenir une viande rosée à cœur.
3. Couper les cèpes en tranche épaisse et griller une face. Saler après cuisson.
4. Tailler des petits carrés de Reblochon, les paner, farine, œuf et chapelure.
5. Faire frire dans une huile à 160°.
6. Couper le butternut en pavés de 5 cm de long et 3cm d’épaisseur.
7. Griller une face. Cuire à couvert et basse température avec une noix de beurre.
8. Faire une petite purée d’oignon doux en ajoutant un beurre fondu jusqu’à coloration « noisette ».
9. Vider le butternut en « caisse » et garnir de purée d’oignon.
10. Faire un petit jus de viande naturel, parfumer avec une pointe de purée d’olive noire.
11. Faire chauffer le lait Ribot et l’épaissir avec un petit morceau de Pélardon.

Dresser sur assiette une pièce de quasi de veau, croquette de Reblochon, pavé de butternut, cèpe grillé arrosé d’un beurre fondu persillé. Faire un cordon de jus de viande et marbrer avec une petite cuillérée de lait Ribot