Yves Ruffinatto et Christopher Bignon : L’art de pâtisser le gibier

Le chef garonnais Yves Ruffinatto (Le Braconnier) et le pâtissier nîmois Christopher Bignon (Ôgato) se sont associés pour créer deux recettes communes mariant viande sauvage et générosité briochée.

Pendant que l’un se lève à l’aube pour travailler sa pâte, le second est à l’affût dans l’attente du passage d’une palombe. Le travail du pâtissier Christopher Bignon, qui tient avec son épouse Charlotte Sollier la pâtisserie Ôgato sur le boulevard Victor-Hugo de Nîmes, commence aux premières heures du jour… Celui d’Yves Ruffinatto, chef du restaurant Le Braconnier à Garons, également. Si la chose est entendue pour un pâtissier, elle l’est moins pour un chef cuisinier. Il convient donc de préciser qu’Yves Ruffinatto est l’un des rares restaurateurs à chasser lui-même une partie de la viande qu’il propose à la carte.

Dans notre département, leur nombre se compte sur les doigts d’une seule main.
« Les conditions sanitaires exigées pour proposer du gibier sur un menu sont très strictes. J’ai un agrément venaison. Une fois ceci respecté, il n’y a pas plus naturel et c’est pour moi un plaisir de servir le produit de ma chasse », pose simplement le chef dont le restaurant se trouve au centre-village.

Un parcours de la garrigue à l’assiette qu’admire Christopher Bignon, lequel a planché avec son homologue pour penser deux recettes à base de viandes de chasse grillées dans le four à bois du « Braconnier » qui fêtera ses 50 ans l’an prochain. On imagine le nom de l’établissement à contre-emploi… Pas tant que cela ! « Le restaurant a été ainsi appelé par mon père qui, lui, c’est vrai, n’a pas toujours respecté les périodes de chasse », sourit Yves Ruffinatto qui a repris cuisine et salle voilà 24 ans avec son épouse Brigitte.

Christopher et Yves se connaissent peu. Il ne leur a cependant pas fallu très longtemps pour se mettre d’accord quant aux recettes. Saucisse de palombe et perdreau dans un généreux pain brioché, puis pavé de daim accompagné d’une sauce au vin, figue, et choux pâtissiers au Pélardon… . Des merveilles ! « Nous aimons quand les goûts sont simples et francs. Pas besoin d’en faire des tonnes », lancent les deux compères d’un jour.

Le dressage, pour les deux chefs qui se rencontrent pourtant pour la deuxième fois seulement, se fait en harmonie et avec peu de mots. La brioche du pâtissier est juste grillée « pour conserver l’esprit feu de bois de la cuisine d’Yves ». Le daim, lui, est fondant à cœur, comme la pâte élaborée par Christopher l’est sous le palais. Pour les deux recettes, chacun s’est effacé derrière le travail de l’autre afin de proposer une alliance gourmande et canaille.

Copieux mais pas riche ! La viande de chasse n’est pas grasse. Sur le grill, Yves Ruffinatto surveille ses pavés et saucisses, comme le pâtissier surveille son lait sur le feu. Léchée par les flammes, la chair ne rend ni eau ni lipide. Le daim n’est que muscle, et la palombe délicatesse. De la même manière que Christopher laisse reposer sa pâte, le cuisinier fait lui-même maturer sa viande qu’il ne propose qu’en période de chasse, règlementation oblige.

Le résultat de leurs créations mis en bouche, c’est au tour du pâtissier de se mettre à l’affût… Ce sandwich à la saucisse de palombe et perdreau, le patron d’Ôgato se verrait bien le proposer dans sa formule du midi à emporter.

Viande sauvage, pélardon, butternut, châtaigne, figues et oignons doux, Yves et Christopher revendiquent avoir travaillé les produits en les transformant au minimum. « On a voulu faire simple. Ces deux assiettes, on a mis tout le Gard à l’intérieur. »

Le Braconnier
Chef Yves Ruffinatto
37, Grand Rue à Garons
Ouvert du mercredi au samedi, midi et soir
Tel. 04 66 70 19 95

Pâtisserie Ôgato
Christopher Bignon, Charlotte Sollier
11, Boulevard Victor-Hugo à Nîmes
Ouvert du mardi au samedi de 9h à 18h30 ;
de 9h à 12h, le dimanche.
Tel. 04 34 39 00 79