INGRÉDIENT:
Mise en bouche pour 10 personnes

Tartare de taureau

• 300 gr de taureau (maigre)
• 2 cc de fleur de sel
• Poivre rouge
• 1 branche de thym et de romarin frais

Gardians

• 2 gardians
• 1 cc de moutarde
• 2 cc de vinaigre de Xérès
• 1 oignon vert
• 1 cs de câpres
• 3 cornichons moyens + vinaigre
• Poivre vert
• Estragon
• Herbes fines (cerfeuil, ciboulette,
  aneth, persil)
• Huile d’olive

Tuile de pain

• 3 anchois au sel
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive

Préparation: 

1. Tartare de taureau :
2. Tailler le taureau en dés et assaisonner avec le sel et le poivre.
3. Mettre 24 heures au réfrigérateur.
4. Assaisonner selon votre goût, d’huile d’olive et de quelques feuilles de thym et de romarin hachées.

Pour les gardians :

1.  Ciseler l’oignon et cuire à l’huile d’olive sans coloration.
2. Tailler ces ingrédients en petits morceaux.
3. Déglacer au vinaigre de cornichons.
4. Ajouter les autres ingrédients détaillés en petits cubes.
5. Réduire à sec, refroidir.
6. Ajouter aux gardians.
7. Mélanger.

Dressage :

1. Garnir le fond des verrines avec les gardians préparés.
2. Ajouter le tartare.
3. Terminer avec un brin de cerfeuil.

Tuile de pain :

1. Tailler des tranches fines de baguette.
2. Et les faire dorer au four à 180°.
3. Laver les anchois pour retirer l’excédant de sel puis les sécher.
4.  Les couper en morceaux puis mixer avec de l’huile d’olive et l’ail.
5. Filtrer presser.
6. Badigeonner les tuiles de pain de cette huile.