Géométrie de courgette, tartare de crevette rose sauvage du Grau du Roi, suc de tête, huile d’ail des ours

Déroulé

La géométrie

Tailler à la mandoline les courgettes jaunes et vertes dans la longueur (3mm d’épaisseur).
Les blanchir dans l’eau bouillante salée (30secondes) puis refroidir dans un bain d’eau glacée. Les égoutter sur un papier sopalin puis les couper en lamelles de 1 cm de large, sans le cœur, uniquement les extrémités pour avoir les couleurs des courgettes.
Tresser les lanières : apposer 6 verticales côte à côte puis en relever 3, puis insérer 1 lanière à l’horizontale. Rabattre les 3 verticales. Recommencer l’opération avec les 3 autres lanières verticales. Répéter le tressage jusqu’au bout des lanières pour obtenir un carré tissé avec 6 verticales et 6 horizontales.
Réserver au frais sur un papier film.

Pour le suc de tête

Décortiquer les crevettes et réserver au frais. Faire revenir les têtes avec 1 oignon, 1/2 carotte, 2 gousses d’ail concassées grossièrement dans
l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Déglacer au pastis et ajouter le concentré de tomate.
Mettre de l’eau jusqu’à hauteur et laisser cuire jusqu’à obtention d’un jus épais.
Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Pour l’huile à l’ail des ours

Mettre dans un blender 90 gr d’ail des ours avec l’huile d’olive et mixer jusqu’à consistance liquide et colorée. Filtrer dans une passette recouverte d’un linge ou d’une compresse et laisser décanter pour ne récupérer que l’huile.

Pour le tartare de crevette

Ciseler les échalotes, le gingembre et les 10 gr d’ail des ours restant.
Hacher les crevettes et mélanger.
Assaisonner avec le jus de citron vert, l’huile d’olive, sel et poivre, une pincée de piment d’Espelette et une cuillère à soupe de suc de tête.

Pour le montage

Prendre la géométrie de courgette sur son papier film, y déposer au centre une cuillère à soupe de tartare de crevette.
Rabattre la géométrie en formant une boule, bien la serrer et la piquer avec un cure dent pour enlever l’air.
Placer au frigo pendant 15 min environ pour qu’elle durcisse.

Pour le dressage

Placer le dôme tressé au centre de l’assiette.
Déposer autour quelques pointes de suc de tête et juste avant de servir verser l’huile d’ail des ours sur le dôme.
Décorer avec une belle feuille d’ail des ours.