Paul Godin, ses légumes et ses milliers d’alliés

Par Nicolas Bérard | Photographies Jean-Claude Azria

Ce maraîcher cultive trois hectares de terre à Saint-Hilaire-de-Brethmas. Sur ses parcelles, il n’utilise aucun produit chimique. Ses moyens de lutte contre les parasites se nomment vers de terre et coccinelles.

« Pour les fleurs de courgettes, il faut venir tôt le matin, les cueillir quand elles sont bien ouvertes, et les mettre tout de suite au frais. Sinon, elles se referment et ne se rouvriront pas. » Ayant débuté son parcours professionnel dans la restauration, Paul Godin, 32 ans, connaît les exigences du secteur en aval de sa production. « J’étais en salle, dans un établissement familial, à Nîmes. Je discutais beaucoup avec le chef et il m’arrivait de recevoir les fournisseurs ou d’aller acheter les légumes sur le marché. Je trouvais assez fascinante la relation entre les producteurs, leurs produits, les cuisiniers et, au final, les plats proposés… » Du champ à l’assiette, le jeune homme a désormais changé de place : il est maraîcher.

Installé sur un lopin de trois hectares de terre à Saint-Hilaire-de-Brethmas, au sud d’Alès, le producteur y développe depuis quatre ans une agriculture certifiée bio. Il va même au-delà des exigences du label, puisqu’il n’utilise absolument aucun produit phytosanitaire. « Si la Sécu me voyait, elle me paierait ! », plaisante-t-il. En attendant, ce sont les clients des Halles bio – un magasin de producteurs installé à Vézénobres –, mais aussi le chef étoilé du Saint Hilaire, Sébastien Rath, qui lui achètent ses légumes dont les qualités nutritionnelles et gustatives sont obtenues grâce à une véritable philosophie de travail. « Si je mettais des engrais, des pesticides et que j’arrosais bien, j’obtiendrai plus de légumes, c’est sûr… mais sur un sol mort. Mes plantes, au contraire, se nourrissent de ce qu’il y a sur place, ce qui m’impose de travailler en accord avec ma terre, de respecter son équilibre ».

Passionné par la géologie, la biologie des sols et les insectes, Paul Godin peut, pour mener à bien ce projet quotidien, compter sur des milliers de collaborateurs dénommées coccinelles et syrphes (genre de mouches) pour lutter contre les pucerons ; et petites araignées aux fins de contrer les acariens… « Il m’arrive d’acheter des larves de coccinelles, mais aussi de prendre une heure de mon temps pour en attraper une vingtaine sur mon terrain avant de les relâcher dans une serre. Une semaine plus tard, elles se sont démultipliées en faisant disparaître les pucerons… Elles se régalent ! »

L’équilibre, Paul Godin doit aussi l’établir au niveau du sol. Là encore, il se fait aider par des auxiliaires, au premier rang desquels on retrouve les fameux lombrics. Infatigables travailleurs, ces invertébrés aèrent la terre, la rendent perméable, l’enrichissent… Bien conscient de ce qu’il leur doit, l’agriculteur en prend grand soin. Il ne laboure plus et tente de perturber le moins possible leur environnement. Signe d’une terre en bonne santé, les vers règnent ici en maître.

Début mai, le chef Sébastien Rath n’a plus qu’à passer, à la bonne heure, récupérer les fleurs de courgettes que cette immense équipe aura réussi à faire pousser. Dans son établissement, le maître queux les sert parfois farcies d’un carpaccio de crevette. « Je suis installé à deux kilomètres à vol d’oiseau des terres de Paul, ce qui nous offre la possibilité d’une grande réactivité et d’une complicité non feinte, indique le chef. Lorsqu’il observe des fleurs vraiment belles, il m’appelle et je les mets à la carte du jour. On ne force pas les choses, si Paul récolte 30 fleurs, alors nous n’en proposons pas davantage en service. » Une collaboration de bon sens, dans le respect de son environnement.