L’œuf fermier cuit mollet en coque croustillante

INGRÉDIENTS :
pour 6 personnes

• 500 g de poitrine de cochon
• 6 œufs bio frais
• Chapelure
• 100 g de farine
• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de beurre fondu
• 50 g de sucre glace
• Sel et poivre
• Madère
• 12 grosses asperges

RECETTE : 

1. Pour la poitrine de cochon : faire confire la poitrine dans
   un bouillon aromatique au four à 120 degrés jusqu’à ce
   qu’un couteau s’y enfonce sans résistance, débarrasser
   et réserver le jus de cuisson.
2. Tailler la poitrine en beaux rectangles d’environ un
   centimètre de hauteur.
3. Faire réduire une partie du jus pour obtenir une
   consistance sirupeuse et laquer les morceaux de poitrine
   préalablement taillés.
4. Réduire l’autre partie du bouillon de cuisson et ajouter
   le Madère à votre convenance.
5. Pour les asperges, éplucher les asperges et les griller à
   la poêle dans un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel
   jusqu’à ce qu’elles soient « al dente ».
6. Réaliser un appareil à tuiles avec les blancs d’œuf, la
   farine, le beurre fondu et le sucre glace, le coucher sur
   une feuille de papier cuisson et cuire au four à 180 degrés
   pendant 5 minutes, à la sortie du four déposer les tuiles
   dans des petits bols pour leur donner une forme concave.
7. Cuire les œufs pendant 5 minutes 30 dans une casserole
   d’eau bouillante, les sortir et les plonger immédiatement
   dans un grand bol d’eau et de glace, une fois refroidis,
   les écaler et les paner.
8. Cuire les œufs à la friteuse à 180 degrés.
9. Dresser en disposant la poitrine laquée, la tuile et
   y disposer l’œuf, placer les asperges grillées à côté
   de la poitrine et quelques copeaux d’asperges crus
   roulés dans l’huile d’olive.