Palimpseste de brandade de Nîmes, Fraîcheur aux parfums de garrigue

INGRÉDIENTS
pour 1 kg de brandade

• 1 kg de morue salée
• 1 l eau
• 1 l lait entier
• 1 tête d’ail
• 1 feuille de laurier
• ½ botte de thym
• PM ail haché
• PM huile d’olive Picholine ( Paradis )
• PM crème liquide

crème de brandade

• ½ l crème liquide 35%
• ½ l lait entier
• 400 g brandade
• ½ botte de thym
• 6 gousses d’ail écrasées

bavarois brandade

• 300 g crème de brandade
• 4 feuilles de gélatine
• 300 g crème liquide 35%
• PM sel fin

cabillaud

• 1 cabillaud ( 4 / 6 )
• 500 g gros sel de Camargue

gelée thym / citron / miel

• 130 g jus de citrons jaunes ( Menton )
• Les zestes d’un citron jaune
• 125 g miel toutes fleurs

Espuma aux fleurs de thym sauvage

• 400 g lait entier
• 20 g fleurs de thym sauvage
• 3 feuilles de gélatine
• 200 g crème liquide 35%

Finition et dressage

• PM pousses d’oxalis

PRÉPARATION
Brandade :

1. Mettre à dessaler la morue côté peau vers le haut dans une grande quantité d’eau froide pendant 48 heures en veillant à changer l’eau régulièrement.
2. Porter à ébullition l’eau, le lait, la tête d’ail épluchée, dégermée et le thym.
3. Laisser infuser quelques minutes puis y pocher les morceaux de morue pour une cuisson nacrée. Égoutter, retirer soigneusement la peau et les arêtes.
4. Peser la chair obtenue et la disposer dans la cuve d’un batteur.
5. Monter la brandade avec un quart du poids de la morue en huile d’olive chaude en l’incorporant petit à petit jusqu’à obtenir un mélange homogène.
6. Ajouter ensuite un quart du poids de la morue en crème chaude pour la détendre. Rectifier l’assaisonnement en ail haché si besoin. Débarrasser et réserver au frais.

Crème de brandade :

1. Porter à ébullition tous les ingrédients.
2. Cuire au four à couvert à 80°C pendant 2 heures puis laisser infuser au frais pendant 12 heures. Passer la crème.

Bavarois brandade :

1. Chauffer la crème de brandade, incorporer la gélatine et refroidir sur glace.
2. Ajouter délicatement la crème montée et rectifier l’assaisonnement.
3. Mouler l’appareil dans une terrine en pvc sur 1,5 cm d’épaisseur et laisser prendre au frais.
4. Détailler soigneusement des cercles de 5 cm de diamètre et les creuser au centre sur 2 cm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces. Réserver au frais.

Cabillaud :

1. Demander à votre poissonnier d’habiller le cabillaud.
2. Saler les dos de cabillaud pendant 10 minutes, les rincer et les éponger. Les rouler dans du film alimentaire et les cuire à la vapeur ( dans un four vapeur ou un couscoussier ) à environ 60°C pendant 10 à 12 minutes pour une cuisson nacrée. Les laisser ensuite reposer quelques minutes avant de les effeuiller délicatement. Réserver au frais sur une grille.

Gelée thym / citron / miel :

1. Porter à ébullition tous les ingrédients et laisser infuser environ 12 heures. Passer avec une passoire fine, coller à la gélatine à raison d’une feuille pour 100 g et réserver au frais.

Espuma aux fleurs de thym sauvage :

1. Chauffer le lait avec les fleurs de thym, ajouter la gélatine et laisser infuser 1 heure.
2. Passer au chinois et ajouter la crème liquide.
3. Verser la préparation dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et laisser reposer au frais.
4. Garnir les bavarois de brandade d’une farce de votre choix à base de coquillages par exemple et de brandade.
5. Les recouvrir d’un effeuillé de cabillaud glacé d’une fine couche de gelée thym / citron / miel, surmonter le tout d’une tranche d’œuf de cabillaud et agrémenter de quelques pousses d’oxalis, disposer le tout au centre d’une assiette creuse.

Pour le dressage du cappuccino, la crème de brandade sera servie bien froide à part dans une tasse et surmontée d’espuma au
lait de fleurs de thym.

PM = Pour Mémoire