La fougasse d’Aigues-Mortes, un secret bien transmis

La fougasse d’Aigues-Mortes, est un délicieux dessert moelleux, sucré et parfumé à la fleur d’oranger. Reconnaissable à sa forme rectangulaire et sa grande taille, cette préparation à base de pâte à brioche, de beurre et de sucre est devenue incontournable en fin de repas.

Pour Rosy, âgée de 84 ans, native (et habitante) d’Aigues-Mortes :« Deux boulangeries perpétuent jalousement la tradition de la fougasse à l’intérieur de la cité médiévale. »

La première est la boulangerie Olmeda qui conserve le secret d’une recette transmise depuis quatre générations de boulangers. Il faut donc remonter à la fin du XIXe siècle pour trouver les premières traces de la fougasse telle qu’elle est toujours proposée dans la boulangerie actuelle. A l’époque, c’est la famille d’Adélaïde Fontaine qui régalait les saliniers depuis la place Saint-Louis. La recette fut ensuite transmise à la famille Gavin, qui s’est installée rue Emile-Jamais, une des principales artères de la cité. Puis ce fut à leur fille Elise, épouse de Gaston Barthelemy, de transmettre la recette dans sa branche familiale, notamment à leur fils Jean-Mary,… auprès de qui Alain Olmeda fut apprenti depuis l’âge de 13 ans, et qui, toujours présent sur les lieux 45 ans plus tard, a été initié au fameux « secret » de la fougasse d’Aigues-Mortes.
La seconde enseigne gardienne du temple appartient aux Poitavin, famille boulangère depuis 1932 sur la Grand-rue Jean Jaurès.

« La recette était plus simple autrefois ! Elle était élaborée à base de pâte à pain », se souvient Laurent Poitavin. »A Noël, traditionnellement, les clients apportaient le beurre, le sucre et la fleur d’oranger, et mon arrière grand-père confectionnait la fougasse dans son four. Au fil des décennies, la préparation s’est affinée pour devenir une recette originale avec une pâte à brioche. Elle a évolué selon les goûts pour devenir plus aérée. Un vrai nuage ! »

Même s’il existe différentes fougasses, tout le monde s’accorde pour situer son âge d’or entre 1970 et 2000.« Il fallait de l’aide pendant les périodes de Noël, car les gourmands étaient nombreux », sourit Rosy, « La fougasse est devenue une institution ici ! » Peu coûteuse, conviviale, facile à transporter et à conserver, elle est associée à la tradition provençale des 13 desserts de Noël.

Réunions de famille, goûters d’anniversaire, pique-niques… Aujourd’hui, heureusement, les habitants du Gard, ainsi que les touristes de passage ne sont plus obligés d’attendre la fin de l’année pour déguster ou offrir ce fameux emblème du patrimoine culinaire local bien préservé par les Aigues-Mortais !

Un grand merci aux mémoires des remparts : Christine et Rosy Visier, Béatrice Guiraud (directrice de l’Office de Tourisme d’Aigues-Mortes), et Laurent Poitavin, pour avoir partagé les détails de cette histoire.