Jérôme Nutile en fait tout un fromage

Propos recueillis par Thierry allard | Photographie thomas heydon

Chez le chef étoilé et Meilleur ouvrier de France, la cave où sont présentés les laitages trône à l’entrée du restaurant gastronomique. Un véritable caprice de bijoutier.

C’est une structure en bois ornée de petites fenêtres carrées et d’une porte. Sans tain, la glace de plain-pied faisant face à la salle dévoile ses trésors une fois seulement la lumière allumée à l’intérieur. Nous ne sommes pas là dans une salle des ventes, un musée, ou dans le coffre d’un bijoutier mais dans une cave à fromages ! Celle-là même qui est aménagée à l’intérieur de la salle du restaurant gastronomique nîmois de Jérôme Nutile*.

En entrant, le regard des plus curieux est attiré comme un aimant par les hublots où nichent quelque quatre-vingts variétés de fromage… dont la sélection est confiée à son fromager, Cyril Carambat.

Au départ, l’idée de Jérôme Nutile était de ne « faire découvrir que des fromages de petits producteurs », une stratégie qu’il a fini par élargir à un éventail plus large tout en conservant évidemment une exigence d’excellence. Vacherin, mont-d’or, brillat-savarin, trois roqueforts, de la filetta corse, quelques fromages italiens, suisses, hollandais… « Je les aime tous, je les ai tous goûtés, s’il y en a un que je n’aime pas, il n’est pas là », glisse Jérôme Nutile, qui avoue un penchant pour le roquefort, le reblochon savoyard et le pélardon des Cévennes. Plus qu’un goût, le chef Meilleur ouvrier de France nourrit pour les fromages une véritable gourmandise. « Régulièrement, après le service, j’allais visiter cette cave à fromages… J’ai vite arrêté, j’avais pris vingt kilos ! », avoue-t-il dans un sourire.
Ses fromages, Jérôme Nutile les chouchoute dans un environnement maintenu à 18 degrés ; la température idéale pour la dégustation et la conservation. Plus qu’une coquetterie, la cave à fromages participe de l’expérience client des convives, invités à se lever pour sélectionner eux-mêmes leurs fromages à l’intérieur. « Si j’ai des clients qui viennent pour les fromages ? Je pense, oui », affirme le chef qui soutient que certains lui ont même demandé un menu dont le laitage composerait chaque plat.

S’agit-il de handballeurs nîmois ? Jérôme Nutile leur prépare chaque avant match avec un rituel : « Il leur faut leur Comté trente-six mois. Ça en devient presque religieux », s’amuse ce fan de l’Usam qui lui non plus ne saurait aimer sans Comté.•

Jérôme Nutile,
351 chemin bas du Mas de Boudan à Nîmes
Restaurant gastronomique ouvert
du jeudi au lundi, midi et soir.
Tél. 04 66 40 65 65