Fleur de courgette farcie, carpaccio de courgettes, beurre arabica
L’art de transformer la simplicité en exceptionnel : Sébastien Rath, chef étoilé du Saint-Hilaire, bouscule les codes du potager. Il nous propose ici un jeu de textures autour de la fleur de courgette, sublimé par l’amertume élégante et inattendue d’un beurre à l’arabica. Une signature gastronomique audacieuse.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 fleurs de courgettes
- 400 gr de crevettes
- 400 gr de galères
- 2 oignons des Cévennes
- 1 l de crème liquide
- 4 blancs d’œufs
- Herbes du jardin, Oxalis, ail des ours
- 200 gr de courgettes blanches – 100 gr de courgettes jaunes
- 25 cl de vin blanc
- 250 gr de beurre
- Fleur de sel de Camargue
Déroulé
Préparer les légumes
Couper les courgettes blanches à la mandoline et les courgettes vertes et jaunes à l’anglaise très rapidement.
Émincer l’oignon et rincer les herbes.
Préparer la farce
Mixer la chair de crevettes avec les blancs d’œufs. Ajouter la crème liquide pour détendre la préparation. Assaisonner.
Ajouter la garniture
Passer la farce au tamis.
Incorporer quelques crevettes décortiquées en petits dés.
Farcir les fleurs
Garnir les fleurs de courgettes avec la farce.
Les envelopper dans du film alimentaire en formant un ballotin. Cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Préparer le jus
Réaliser un jus avec les carcasses de galères et crevettes du Grau-du-Roi
Monter la sauce
Faire revenir l’oignon jusqu’à légère coloration.
Déglacer avec le vin blanc
Ajouter le café en grains, laisser infuser hors du feu
Ajouter la crème et mixer le tout. Filtrer au chinois.
Monter au beurre.
Rectifier l’assaisonnement
Finition des fleurs
Retirer le film des fleurs de courgettes.
Remettre en cuisson vapeur 4 minutes.
Dressage
Napper avec le jus.
Ajouter un beurre d’herbes fondu.
Le secret du plat
- Une farce bien lisse passée au tamis fin
- Une cuisson douce à la vapeur
- Un jus bien réduit et brillant
Le Saint Hilaire
Chef Sébastien Rath*
Tél : 04 66 52 30 87
