Par Michel Benet et Jérôme Nutile

Le bouillon de volaille
Séparer les ailes des carcasses (réserver cette viande pour le jus brun). Casser en petits morceaux le reste des carcasses. Les mettre dans une casserole avec 1 litre d’eau, 10 g de sel, le bouquet garni, 5 gousses d’ail, 100 g d’oignon, 100 g de carotte. Cuire à feu très doux pendant 45 minutes, filtrer et réserver.

La farce de volaille
Hacher finement les 80 g de chair (sans peau) de poulet. Mixer finement dans un robot cutter avec 6 g de sel. Ajouter les 250 g de crème lentement, finir de mixer, réserver au frais.

Astuce du chef

La viande et la crème doivent être très froides lors du mixage pour éviter le surchauffage de la farce.

Cuire les lentilles dans le bouillon de volaille
Les égoutter après cuisson. Les lier avec la farce de volaille. Mouler dans des sphères ou petits ramequins beurrés. Mettre au four à basse température.

Le jus de viande brun
Prélever les ailes sur les carcasses, les assaisonner de sel et de poivre et faire rôtir dans une casserole à feu moyen. Lorsque les ailes sont bien colorées (comme un rôti qui sort du four), ajouter 100 g d’oignon coupé en dés. Faire suer l’ensemble quelques minutes, mouiller avec 20 cl de bouillon de volaille de cuisson des lentilles. Réduire le jus brun de moitié. Filtrer et réserver. Trancher en escalopes le foie gras. Saler, poivrer. Le poêler au dernier moment.

Astuce du chef

Toujours prendre un foie de qualité extra (livré, emballé sous papier = gage de fraîcheur). Pour limiter la perte de gras, entreposer les escalopes au congélateur ½ heure avant cuisson.

Les tuiles noisettes

Faire une pâte à crêpe (50 g de farine, 1 verre d’eau et 1 cuillère d’huile de noisette. Couler finement avec une cuillère dans une poêle chaude. Ajouter tout de suite des noisettes concassées. Laisser sécher sans coloration.

Dressage sur l’assiette

Déposer le dôme sur le centre de l’assiette. Poser une escalope de foie gras poêlé chaud sur le dôme. Tirer un cordon de jus de viande de volaille réduit sur le foie gras. Dresser un bouquet d’herbes fines, arrosé d’un filet d’huile de noisette (cerfeuil, feuille de moutarde, pousse de pois vert) Ajouter une tuile dentelle aux noisettes grillées.

ingrédients pour 10 personnes

Pour 12 cromesquis :

• 2 carcasses de poulet avec les ailes
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• 5 gousses d’ail
• 200 g d’oignon
• 100 g de carotte
• 80 g de filet de poulet (blanc de poulet)
• 250 g de crème liquide à 18 %
• 250 g de lentilles
• 1 foie gras de canard (400 g)
• Sel, poivre
• 50 g de farine
• 20 cl d’huile de noisette
• Feuille de moutarde rouge, cerfeuil, pousses de pois verts
• Noisettes concassées