INGRÉDIENTS
pour 4 personnes

• 4 tournedos de bœuf de 150 g
• Huile d’olive
• Poudre d’Ulysse
• Poivre noir Panniyoor

Garniture aromatique :

• Vert de poireau
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 25 cl de vin blanc
• 1l de fond blanc de volaille
• 1 pied de veau
• Foin
• Sel poivre
• 3 œufs
• 40 g crème liquide

Garniture aigrillade :

• Feuilles de brick
• 200 gr haricots verts (ces derniers peuvent être remplacés par un ou plusieurs légumes de saison)
• Beurre

PRÉPARATION

1. Arroser les tournedos d’un filet d’huile d’olive. Ajoutez quelques pincées de poudre d’Ulysse (EPICES, de chez Roellinger) et un tour de moulin de poivre Panniyoor.
2. Avec les parures de bœuf, réaliser un fond : faire revenir les morceaux.
3. Ajouter une garniture aromatique, vert de poireau, 1 oignon, 2 carottes, 1 branche de céleri.
4. Faire colorer puis déglacer avec 25 cl de vin blanc et mouiller à hauteur avec un litre de fond blanc de volaille et ajouter le pied de veau. Laissez cuire 2 à 3h, filtrer et réduire à 1/4 de litre.
5. Ajouter une poignée de foin. Laissez infuser 10 minutes et filtrer. Assaisonner de sel et de poivre.

Pour la garniture :

1. Cuire 3 œufs mollet (sept minutes à l’eau bouillante)
2. Écaler et mixer les œufs avec 40 gr de crème liquide, puis ajoutez la garniture aigrillade.

Pour la garniture aigrillade :

1. Ciseler un oignon, le faire suer avec 80 gr vinaigre de cidre et réduire à sec.
2. Puis ajoutez 25 gr de câpres, 25 gr de cornichons en petits dés et un petit bouquet d’herbes hachées.

Pour réaliser les fonds de tartelette en feuilles de brick :

1. Découper les feuilles de brick en rond à la mesure de votre fond de tarte, en laissant dépasser de 2 cm environ.
2. Puis beurrer, trois couches de feuilles de brick, les empiler et les presser entre deux moules à tartelette.
3. Cuire au four à 150° jusqu’à coloration, environ 10 minutes.
4. Pour garnir les tartelettes : cuire 200 gr de haricots verts à l’anglaise, légèrement croquant.
5. Les tailler en biseau et les assaisonner de sel de poivre, huile d’olive.
6. Au moment du dressage : poêler à feu vif les tournedos sur chaque face, jusqu’à coloration ; puis terminer la cuisson au four à 150° selon votre goût.

Pour le dressage :

1. Disposer la tartelette dans l’assiette, ainsi que les tournedos sur 2 filets d’anchois marinés ail et fines herbes ; parsemer de kasha et verser la sauce au milieu de l’assiette.
2. Décorer avec quelques pousses de petits pois.