Maxime Chenet : « Cinq heures de travail chronométré où chaque geste doit être mesuré »

Homard, chevreuil, et oeufs à la neige étaient les sujets de la Finale du Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» qui s’est déroulé les 16 et 17 novembre derniers à Grenoble sous la présidence d’Alain Ducasse. Membre de Gard aux Chefs, Maxime Chenet faisait partie des 30 finalistes qualifiés pour décrocher le précieux col tricolore. C’est au pied du podium que le parcours du chef étoilé d’Entre Vigne et Garrigue s’est arrêté.

Comment se déroule un tel concours ?
Maxime Chenet
Le concours du M.O.F., c’est quasiment une année complète dans la vie d’un chef. J’ai commencé à le préparer en fin d’année 2021. Au printemps, j’ai réussi les qualifications parmi plus de 480 candidats. Il y a ensuite eu les demi-finales (150 candidats) et enfin la finale au mois de novembre à laquelle nous n’étions plus que 30. Les sujets des plats ont été définis par trois chefs qui sont aussi les 3 vice-présidents de l’épreuve Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth.

Comment vous êtes-vous préparé pour la finale ?
La lecture des menus à préparer (homard, chevreuil, et oeufs à la neige) était plutôt rassurante car ce sont des produits conventionnels que je travaille régulièrement. Il y a quatre ans, c’était plus complexe avec de la cervelle de veau et une thématique autour des fruits de mer (Rire). Pour la finale j’ai dû m’entraîner et réaliser six fois le thème complet. Cela représente cinq heures de travail chronométré où chaque geste doit être mesuré. Et je ne parle pas du temps de préparation et du temps de nettoyage. Bref, ce sont des journées entières passées en mode compétition.

Comment s’est déroulée l’épreuve finale ?
Tu arrives avec tout ton matériel et toute la marchandise. Cela suppose qu’en amont, tu te sois approvisionné auprès des meilleurs fournisseurs. Je suis content de finir en ayant tout réalisé, je ne pense pas avoir fait de grosse erreur. Après l’épreuve, j’ai pu débriefer et repenser à ce qui a pu enrayer la notation des dégustations, comme : un souci lié à une feuille d’huitre (parmi plus de 10 autres éléments de la tartine) qui n’était pas présente sur cette dernière, un angle de gelée sur l’entrée qui n’était peut-être pas assez net et surement une légère surcuisson sur le sablé du dessert.

Que retirez-vous de cette expérience ?
Il m’a fallu 24 h pour redescendre sur terre, avec la pression, le stress, l’envie de bien faire et de ne pas décevoir ceux qui m’ont entraîné. C’est touchant, ils n’ont pas arrêté de me soutenir. À ce niveau là, c’est plus ce côté humain qui est extraordinaire. Je me sens redevable, mais les personnes qui m’ont aidé connaissent la difficulté de ce concours. C’est la deuxième fois que je passe le concours de M.O.F. Il y a 4 ans, je m’étais arrêté en demi-finale. Là c’est en finale. J’ai encore le droit à l’erreur … D’autres chefs ont passé plusieurs fois ce concours avant de le réussir. La prochaine, c’est pour moi ! Dans tout les cas je tiens à remercier ma famille, les chefs, les collègues de travail, amis, fournisseurs, clients et toutes les connaissances qui m’ont aidé, soutenu, ou suivi dans cette aventure.

Et demain ?
Si c’était à refaire, je le referais sans hésitation. Le prochain concours, c’est dans 4 ans. Entre temps je me dis pourquoi ne pas essayer le concours Taittinger, pour gagner en expérience.