Artichaut Bière rafraîchi au citron bio

INGRÉDIENTS : 

Spoom Bière Artichaut

• 620g de bière blonde
• 210g de purée d’artichaut
• 20g de sucre
• 65g de proespuma froid
• 10g de sel

Purée d’Artichaut pour préparation du sorbet

• 15 artichauts de Macau
• 225g sirop à 30° Brix
• 60g d’eau
• 4.5g Acide ascorbique

extraction artichaut

• 500g de feuilles
• 850g d’eau
• 5g de sucre

Mix sorbet artichaut

• 295g d’extraction d’artichaut
• 60g de glucose
• 60g de sucre
• 440g de purée d’artichaut
• 10g de jus de citron

Eau de citron onctueuse

• 500g de citron jaune bio non traité tranché finement
• 1L d’eau
• 250g de sucre

Finition eau de citron onctueuse

• 1L d’eau de citron précédemment obtenu
• 80g de sucre
• 280g de jus de citron
• 7g de Xanthane

PROCÉDÉ DE FABRICATION : 

Spoom bière artichaut :
Mélanger tous les ingrédients à froid, mixer puis chinoiser, incorporer dans un siphon avec 2 cartouches.

Purée d’artichaut pour prépartaion sorbet :
Tourner les artichauts dans une eau avec de l’acide. Glisser les coeurs d’artichaut dans un sac sous vide avec tous les éléments. Mettre sous vide au maximum. Cuire en vapeur à 90° pendant 2h. Une fois cuit, retirer les poils puis les mixer. Passer la purée au tamis.

Extraction d’artichaut :
Mettre tout sous vide à 80 secondes. Cuire 2h à 85° puis cryocentrer à souhait.

Mix sorbet artichaut :
Mélanger tous les ingrédients à froid puis mettre dans un bol à paco. Prendre au grand froid, pacosser 1 fois sans addition d’air.

Eau de citron onctueuse :
Trancher finement les citrons, les mélanger au sucre et laisser macérer ½ journée. Mettre le tout dans une casserole, ajouter l’eau et donner une ébullition. Débarrasser et laisser infuser 1 nuit. le lendemain, égoutter sans presser afin de récupérer l’eau la plus claire possible.

Finition eau de citron onctueuse :
Zester les citrons sur le sucre, ajouter l’eau de citron de la veille, bouillir. Ajouter le jus de citron frais, laisser refroidir puis lier au xanthane. (Dégazer à la machine à sous vide pour obtenir un rendu translucide)

Dressage :
Se munir d’une assiette creuse ou d’un bol. Agrémenter avec de la mâche fraiche, légèrement vinaigrée avec de l’huile de noisette et quelques artichauts taillés cuits façon Barigoule. Réaliser une quenelle de sorbet artichaut, par-dessus déposer l’espuma, au moment du service, arroser d’eau de citron.