Caillette de Canard sauce Apicius

INGRÉDIENTS
pour 20 personnes

Caillette

• 400 g de chair de cuisses de Canard
• 100 g de chair de filet de Canard
• 150 g de foie de volaille
• 50 g de foie gras cru
• 50 g de lardo di colonatta
• 150 gs de gorge de porc blanchie
• 60 g de jus de volaille réduit
• 5 g de cognac
• 5 g de Madère
• 12 g de sel
• 3 g de poivre
• Sarriette, thym
• Vert de blette blanchi
• Blanc de blette étuvé

Sauce Apicius

• 1 poireau émincé
• 3 gousses d’ail écrasées
• 2 cc graines de cumin
• 1 cs graines de coriandre
• 1 cc graine d’anis
• 1 cc gingembre en poudre
• 1 cc 4 épices
• 1 étoile de badiane
• 1 branche de romarin
• 200 cl vin blanc
• 2 cs vinaigre balsamique
• 150 g de miel toutes fleurs
• Sel / Poivre
• 1 cc Graines de moutarde
• 100 d’eau ou de fond de sauce

PRÉPARATION

Caillette :

1. Passer la chair des cuisses au hachoir, ainsi que la gorge de porc
2. Tailler la chair des filets, des foies de volaille, du foie gras et du lardo en brunoise
3. Tailler le blanc de blette en brunoise
4. Ajouter le jus de volaille, le cognac et le Madère
5. Ajouter le thym et la sarriette
6. Assaisonner et mariner une nuit
7. Mouler en forme de boules et cuire sous vide à 75° pendant 11 minutes puis 66° pendant 20 minutes
8. Une fois les caillettes cuites, les rouler dans du vert de blettes

Sauce Apicius :

1. Faire suer le poireau émincé et les 3 gousses d’ail écrasées.
2. Ajouter le reste des ingrédients, 100 d’eau ou de fond de sauce.
3. Cuire à feu doux 30 minutes