Le Filet mignon de veau de Lozère en grenadin

INGRÉDIENTS 
pour 4 personnes

• 600 g filet mignon de veau de Lozère
• 1 pied de cochon
• 1 oreille de cochon
• 100g champignon de paris
• 4 belles morilles françaises
• 4 artichauts violets taille moyenne
• 120g fève de soja sans peau
• 50g persil plat
• 150g oignon blanc
• 150g carotte
• 100g vert de poireaux
• 3 gousses d’ail
• QS thym, laurier, romarin
• 50g jambon cru
• 80g chapelure fine
• 30g cerneaux de noix en brisure
• 30g cerneaux de noix pulvérisé
• 30g comté râpé
• 80g beurre
• Qs huile d’olive
• 5cl vin de Banyuls rouge
• Qs moutarde à l’ancienne
• Qs vinaigre de vin

PRÉPARATION

Le cromesquis :

1. Cuire le pied et l’oreille dans un bouillon bien garni d’oignon, carotte, poireaux, ail, thym, laurier, romarin
2. Enlever les os après cuisson.
3. Tailler le pied et l’oreille en très petits dés
4. Ajouter oignon blanc finement ciselé, persil haché, une pointe de moutarde à l’ancienne, les champignons de paris taillés en dés et cuits, les brisures de noix
5. Lier avec un peu de cuisson réduite

L’artichaut printanier :

1. Tourner les 4 artichauts avec un couteau bien affûté pour ne récupérer que les fonds.
2. Les cuire dans une eau salée mélangée à une petite cuillère de farine, pour éviter l’oxydation.
3. Préparer une garniture « façon barigoule »
4. Dans une casserole, faire revenir le jambon cru taillé en petits dés avec une cuillère d’huile d’olive.
5. Ajouter oignon et carotte taillés en dés, 2 gousses d’ail en lamelle, thym, laurier,
6. Cuire à couvert quelques minutes, déglacer avec une goutte de vinaigre de vin, ajouter 2 cuillères de jus de viande de veau.
   7 Cuire les fèves dans une eau salée.
   8 Finition : vider les fonds d’artichauts de leur foin. Garnir l’intérieur avec la barigoule bien enrobée de jus de viande mélangée aux fèves.

Le grenadin :

1. Sortir le filet mignon de sa marinade,
2. Le cuire entier salé et poivré dans un sautoir avec huile d’olive et beurre
3. Le rouler sur toutes ses faces. Le mener à point de cuisson rosé.
4. Laisser reposer ½ heure.
5. Tronçonner les grenadins. Les poser sur un plat de cuisson
6. Poser avec harmonie le cromesquis en dôme sur les grenadins.
7. Répartir la surface du cromesquis en fine couche avec le mélange de (Chapelure, comté râpé très fin, noix pulvérisée, persil haché et beurre fondu)
8. Gratiner l’ensemble sous une voute salamandre.

Le Jus de viande :

1. Filtrer le jus élaboré avec les parures de viande.
2. Faire revenir les morilles entières avec une noix de beurre,
3. Déglacer avec le vin de Banyuls
4. Mouiller avec le jus filtré.
5. Laisser infuser ½ heure sans ébullition.
6. Sortir les morilles.
7. Réduire le jus de viande à consistance.

Disposer harmonieusement le grenadin gratiné accompagné de l’artichaut printanier. Et poser la morille debout en la nappant d’une petite cuillère de jus de viande.