Yves Ruffinatto, l’as de la cuisson au feu de bois
Par Agathe Beaudouin | Photographie Jean-Claude Azria
Le chef du restaurant Le Braconnier, spécialiste du gibier, assure la maîtrise d’un four en brique objet d’une attention quotidienne.
La veille, il a passé la soirée à « refaire le monde » avec son ami, le chef Michel Kayser. À quelques kilomètres de Nîmes, les deux hommes sont à la tête de deux adresses incontournables à Garons. Le premier, pour son restaurant deux étoiles au Michelin, et le second, pour son lieu atypique devenu une institution pour les amateurs de gibier depuis plus de 50 ans, Le Braconnier.
Ici, pas de four électrique ou à vapeur, pas de cuisson au gaz : tout passe par l’étuve en briques, pièce maîtresse du restaurant, qu’Yves Ruffinatto alimente en bois au rythme de 24 stères par an. À chaque service, le chef se met au défi de cuire les commandes des viandards à la braise. Un numéro d’équilibriste qu’il répète sans jamais s’en lasser. Le jour de notre venue, il a veillé sur son feu tout l’après-midi, en vue de cuire un épais T-bone de bœuf de Galice. « Le feu de bois, c’est quelque chose magique, c’est captivant », glisse-t-il.
“Ici, pas de four électrique ou à vapeur, pas de cuisson au gaz : tout passe par l'étuve en briques, pièce maîtresse du restaurant”
Plus tôt, une marmite de sansonnets (étourneaux) y mijotait déjà. Chasseur à ses heures, passionné de viande, il enfouit aussi dans la braise épaules d’agneau ou porcelets pour plusieurs heures. « Je les laisse toute la nuit. On obtient une viande très moelleuse avec une enveloppe légèrement croustillante. »
Le geste juste, il l’a appris gamin auprès de son père, Jean Ruffinatto, fondateur du Braconnier en 1974 avec Berthe. « À six ans, je faisais déjà des grillades, et un peu plus tard, mes premières pizzas au feu de bois. » Aujourd’hui, à 55 ans, il transmet à son tour. Derrière son fort caractère, se cache une sensibilité à fleur de peau. Yves Ruffinatto, les yeux rougis, raconte qu’il vient de prendre un jeune apprenti qui s’est retrouvé du jour au lendemain sans contrat. Dans un restaurant toujours plein, en toute discrétion, il veille sur lui presque autant que sur son feu.
Le Braconnier
37 Grand Rue, Garons.
Du mercredi au samedi, midi et soir
04 66 70 19 95.
