Le Magnan, un tranchant à couper le souffle
Par Nicolas Bérard | Photographies Thomas Heydon
À Saint-Jean-du-Gard, Matthias Pagnucco a mis au point un couteau à la silhouette élancée qui allie le raffinement du manche à la puissance de la lame.
« Systématiquement, au moment où on pose le couteau sur la table, le client le prend en main et l’admire. » Gwladys Rath (restaurant le Saint Hilaire), peut témoigner du succès des lames. Le Magnan, fabriquées à une vingtaine de kilomètres à l’ouest de son établissement.
Plus précisément, ces couteaux prennent vie à Saint-Jean-du-Gard, dans la forge de Matthias Pagnucco, qui en a élaboré la forme, désormais déposée à l’Institut national de la propriété industrielle (INPI). Le cahier des charges décrit une silhouette générale de l’objet tout en laissant une certaine marge de manœuvre à son créateur. « Je peux réaliser de petites séries, avec des couteaux qui seront quasiment similaires. Cependant, je ressens assez rapidement le besoin de laisser s’exprimer mon imagination. »
Le Magnan – « le mangeur » en occitan – se distingue d’abord à la forme arrondie de son manche, lequel épouse parfaitement la paume. Il peut être habillé de différentes matières, même si Matthias Pagnucco privilégie de plus en plus un bois glané localement, parfois juste autour de sa forge. Chêne vert, châtaignier, cade… Bien sélectionnées et une fois travaillées, ces essences locales font apparaître un veinage très tortueux, très éclaté. « Ces manches sont de petites pièces, j’aime donc obtenir des motifs complexes, qui affirment un caractère singulier », explique l’artisan.
Si le manche a son importance, la qualité d’un couteau se mesure au tranchant de sa lame… Celle du Magnan repose sur diverses oppositions : du poli au brut, du noir au blanc, du dur au souple. Matthias Pagnucco utilise pour cela un acier Damas, qui allie deux ou trois métaux différents, plus ou moins sombres, plus ou moins durs selon leur teneur en carbone. Les différentes couches qui se superposent – il démarre avec une vingtaine – sont chauffées à plus de 1300 °C. Elles sont ensuite écrasées les unes sur les autres, puis pliées en deux, de nouveau chauffées, avant d’être de nouveau écrasées… À mesure que se répète l’opération, les différentes couches doublent de nombre, s’affinent et améliorent la solidité et le tranchant de la lame naissante. « Je monte au minimum à 400 couches, sinon le travail n’est pas suffisamment fin à mon goût », précise Matthias Pagnucco. Les parties noires donnent sa dureté à la lame, les parties plus claires lui offrent une certaine souplesse. Le mariage des deux, outre qu’il fasse apparaître de magnifiques motifs, lui confère des qualités exceptionnelles. Ce n’est pas un hasard si l’acier Damas est exploité depuis des siècles, pour la confection d’épées, de canons, ou de lames diverses. La partie supérieure de la lame, qui accueille la signature (« Le Magnan, Saint-Jean-du-Gard ») est laissée à l’état brut, comme pour rappeler qu’il s’agit d’un objet artisanal – d’un objet d’art, même – confectionné à la main. Le reste est limé, poli et aiguisé comme il se doit… Au restaurant de Gwladys et Sébastien Rath, restaurateurs ayant à cœur de mettre en avant les belles productions carnées telles les Pigeons des Costières, le baron des Cévennes, et le bœuf d’Aubrac, on estime que le plaisir de tenir un beau couteau renforce le plaisir de la dégustation.
