Au bord du Gardon paissent les limousines

Par Thierry Allard | Photographies Thomas Heydo

Installé à Montfrin, l’éleveur de bovins Mathieu Allemand mise sur les grands espaces et la qualité de ses pâturages, gages d’une viande de choix.

Leur robe rousse tranche avec le vert du pâturage bordé d’un petit bois. Sa densité empêche d’appréhender le Gardon qui ruissèle tout près, mais ses branchages ne sont pas assez haut pour complètement empêcher la vue sur le château de Montfrin. C’est, en périphérie de ce village situé entre Beaucaire et Remoulins, dans un cadre paisible répondant au nom de Mas de la Tour, que  Mathieu Allemand élève ses bovins, tous de pure race limousine, depuis un quart de siècle. Composé d’une cinquantaine de vaches, de deux taureaux, d’une quarantaine de jeunes broutards -des bêtes âgées de huit à quinze mois- et de quelques veaux, le cheptel est bichonné par Mathieu Allemand au sein d’une exploitation familiale étendue sur environ 80 hectares. Ici, on fait dans le circuit court, très court même. « Nous produisons tout nous-mêmes : le foin, les céréales, comme l’herbe. Le carnet de traçabilité est garanti 100 % montfrinois », pose l’éleveur. Quant aux limousines, reconnues « pour leur grain de viande plus fin », la qualité de leur race aussi, est certifiée. Seuls les meilleurs spécimens sont ainsi sélectionnés pour constituer une lignée d’excellence.

La Mas de la Tour doit son nom à un édifice, depuis disparu, qui servait d’octroi* au moyen-âge. À l’époque déjà, il était planté au milieu de terres où les animaux venaient pâturer. « Plus tard, des arbres fruitiers ont été plantés, puis mon père y a semé des pommes de terre, avant de revenir à l’élevage », détaille Mathieu Allemand. « La terre est propice à l’agriculture animale. On dénombre des végétaux à la texture et au qualités variées ; du chiendent comme des herbes fines », développe l’éleveur. Un terroir à même d’apporter les protéines végétales nécessaires à l’élaboration d’une bonne viande, à la chair tendre dotée de la juste dose de gras.

Car produire une belle viande ne s’improvise pas. C’est même très technique. Un contrôle total sur l’alimentation des bovins, un abattoir proche, celui d’Alazard & Roux à Tarascon, gage d’un transport court et d’un abattage rapide et indolore, contribuent au-delà de la sélection à garantir un haut niveau d’exigence. La tendreté tant recherchée à la cuisson, se joue d’abord dans le pré.

*L’octroi est une contribution indirecte perçue par les municipalités à l’importation de marchandises sur leur territoire dont l’origine remonte au Moyen Âge

Le Mas de la Tour 
Chemin de la Tour à Montfrin.
04 66 57 60 93

À retrouver chez :
Alazard & Roux
Chemin de la Grasille, à Tarascon.
04 90 91 17 67