Consommé garrigue, aubergine, jus de daube à l’ail noir

Par Christophe Ducros*

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g de paleron de bœuf dénervé (race Black Angus ou Aubrac)
• 12 jeunes carottes fanes
• 4 petites aubergines

Consommé :

• 600 g de paleron de boeuf ou jarret
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• Queues de persil
• 2 champignons de Paris (gros)
• Thym, Laurier, romarin, sarriette
• Sauce soja 10 cl
• Eau

Huile de persil :

• 300 g de feuilles de persil plat
• 600 g d’huile de pépins de raisins

Jus de daube :

• 400 g de parures de boeuf
• 1 carotte
• 3 échalotes
• 50 cl de vin rouge (costières de Nîmes ou Duché d’Uzès)
• Thym, laurier
• 2 gousses d’ail noir
• 1 litre de fond de veau

Viennoise :

• Chapelure
• Persil plat, thym, sarriette hachée au mixer
• Ail noir
• 10 g de miso blanc
• Beurre

Recette

La veille
Tailler le paleron en pavés et mettre à mariner dans une
huile aromatisée de thym, de sarriette et d’ail.

Jus de daube

1. Rissoler les parures de boeuf pour obtenir une belle coloration, ajouter les échalotes et carottes émincées.
2. Mouiller avec le vin, réduire de moitié puis mouiller avec le fond de veau, ajouter thym, laurier et 2 gousses d’ail.
3. 3 Cuire 3 heures à feu doux, passer et réduire.

Consommé

1. Brûler les oignons.
2. Mettre les différents ingrédients dans une cocotte, mouiller à hauteur.
3. Cuire environ 8 heures en écumant régulièrement.
4. Retirer la viande et la garniture (réserver pour une autre utilisation, exemple ravioles) et garder le bouillon, incorporer le jus de soja à la fin.

Huile de persil

1. Chauffer l’huile à 90°C et blanchir le persil 30 secondes, refroidir aussitôt. Laisser refroidir l’huile, incorporer le persil et mixer.
2. Réserver 24 h au froid puis passer.

Le jour même

1. Cuire les aubergines à la vapeur 5 minutes, les mettre sous presse pour obtenir une forme rectangulaire.
2. Tailler en tranches, lustrer d’huile d’olive puis cuire au four 10 minutes avec un peu de thym.

Viennoise

1. Mélanger les ingrédients et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faire prendre au frais.
2. Tailler des rectangles de la taille des aubergines, pour masquer celles-ci et gratiner au four.
3. Cuire les carottes dans un jus de carottes en réservant les fanes.
4. Tailler une partie du paleron à cru, en fines tranches, et dresser dans un bol avec les carottes et les fanes.
5. Assaisonner d’huile de persil, de fleur de sel de Camargue et de fleur de thym.
6. Au moment du service, verser le consommé brûlant sur les tranches de boeuf pour une cuisson minute.
7. Cuire les palerons à la plancha (saignant).
8. Laisser reposer 5 minutes, puis dresser, assaisonner à votre goût de fleur de sel et de poivre du moulin.