INGRÉDIENTS
pour 4 personnes

Anglaise

• 1 l de purée d’ananas
• 400 gr de jaunes d’œuf
• 150 gr de sucre

Ecume coco

• 300 gr de purée de coco
• 100 gr de lait de coco
• 300 gr de crème
• 1 feuille de gélatine
• Arome coco

Sirop

• 1L d’eau
• 300 gr sucre
• 20 gr poivre de Timut

Crème glacée à la passion

• 150 gr jus de fruit de la passion
• 1 citron
• 20 cl lait
• 25 cl crème
• 110 gr sucre
• 4 jaunes d’œufs

Opaline coco

• 1300 gr de fondant
• 200 gr glucose
• 10 gr coco râpé torréfiée

Arlette au Timut

• 500 gr feuilletage
• 100 gr sucre glace
• 5 gr poudre de TimutingRédients

PRÉPARATION

Tartes :

1. Peler l’ananas Pain de Sucre, le découper en quartiers
2. Confectionner le sirop, le faire refroidir
3. Mettre l’ananas avec un peu de sirop sous vide, cuire à 95° pendant 15 min à la vapeur
4. Laisser refroidir

Crémeux ananas :

1. Préparer l’Anglaise
2. Cuire sur feu à 95°
3. Ajouter 10 feuilles de gélatine
4. Refroidir à 50°
5. Intégrer 330 gr de beurre en morceau, puis mixer

Écume coco :

1. Mélanger les ingrédients en ayant fait fondre la feuille de gélatine au préalable
2. Verser cette préparation dans le siphon avec 2 cartouches de gaz
3. Refroidir à 4° pendant 2 h

Crème glacée à la passion :

1. Bouillir, lait, crème, jus de fruit passion, verser sur jaunes et sucre, cuire à 85°.
2. Turbiner

Opaline coco

1. Cuire fondant, glucose à 160°, intégrer la coco, refroidir sur feuille sulfurisée, mixer, tamiser sur tapis silicone, tracer,
2. Refondre à 170°, mouler autour du tube, au moment garnir d’écume coco

Arlette au Timut

1. Abaisser le feuilletage en fleurant avec le sucre glace au Timut.
2. Cuire entre deux feuilles et deux plaques à 180° 8 minutes, détailler à la forme voulue, remettre 8 minutes à 180° entre deux plaques.

Disposer le tout