Par Vincent croizard

L’infusion de tomate :

Couper 1 kilo de tomates rouges en morceaux et les mettre dans une casserole avec un couvercle. Faire bouillir à feu doux, puis égoutter et récupérer cette eau (infusion) de tomate. Assaisonner de sel, d’une pointe de piment doux des Cévennes et d’un peu de sucre si cela est trop acide. (Le reste de chair peut être mixé et filtré pour faire un coulis.)

Les asperges

Tailler les asperges vertes, éventuellement les éplucher et les faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée. Refroidir et réserver.

Le thon

Mettre les 4 pavés de thon rouge à mariner une heure. Pour la marinade : mélanger la sauce soja, 100 g d’eau, le jus du citron, le sucre et l’huile de noix. Ajouter une cuillère à café de pâte de wasabi. Égoutter et éponger les pavés de thon rouge. Huiler les morceaux et les saisir le plus rapidement possible sur les deux faces, dans une poêle très chaude. Arroser à nouveau le thon avec la marinade et parsemer la surface de chaque pavé avec du sobacha.

Astuce du chef

Vous pouvez remplacer le Sobacha par du Kasha ou un mélange de graines boulangères grillées : le but étant d’avoir une note croustillante et grillée !

Dressage

Verser l’infusion dans une assiette creuse puis placer le thon et les asperges, décorer d’une fleur de bégonia (note acidulée) et de quelques feuilles de capucine. Servir froid ou tiède.

ingrédients pour 4 personnes

• 1 kilo de tomates rouges
• 1 botte d’asperges vertes
• 4 pavés de thon rouge
• 100 g de sauce de soja
• 100 g d’eau
• 1 citron
• 35 g de sucre
• 50 ml d’huile de noix
• Pâte wasabi
• Sobacha