Saisi au poivre de Madagascar aubergines confites aux aromates, jus dissocié de prune Flavor King émulsion d’amandon de pruneau 

Par Michel Kayser

Préparation des maquereaux :
1 Habiller, lever et désarêter les filets.

Aubergines confites aux aromates :
2 Peler les aubergines et détailler dans la longueur des tranches d’1cm d’épaisseur. Cuire sous vide au four vapeur avec tout le reste des ingrédients à 90 °C pendant 30- 45 min. Égoutter les aubergines en prenant soin de réserver l’huile de cuisson.

écume d’Amandon de pruneau :
3 Porter tous les ingrédients à ébullition, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant de façon à obtenir une belle mousse, réserver au chaud à 80 °C.

Vinaigrette de prune :
4 Procéder comme pour une vinaigrette, mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

Jus dissocié de prune :
5 Laver et couper les prunes en deux tout en conservant le noyau, les cuire sous vide environ 12 heures à 90 °C.

6 Passer au chinois pour ne récupérer que le jus du fruit. Le réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Émulsionner au mixeur plongeant tout en versant l’huile de cuisson (environ la moitié du poids du jus de prune en huile), rectifier l’assaisonnement.

Dressage et finitions :
7 Dorer les aubergines avant de les poser au centre de l’assiette. Cuire les maquereaux dans un beurre noisette à feu doux à l’unilatérale, les filets doivent rester bien nacrés.

Disposer harmonieusement quelques cubes de prunes et des amandes concassées ainsi que quelques herbes. Et au dernier moment, déposer l’émulsion d’amandon sur le filet.

Ingredients:

Préparation des maquereaux

• 2 pièces maquereaux (100/200)
• Sel fin
• Poivre de Voatsiperifery
• Beurre 20 g (pour la cuisson)

Aubergines confites aux aromates

• 2 aubergines blanches
• Jus de citron 15 g
• Écorce de citron jaune 5 g
• Thym 1 branche
• Laurier 1 feuille
• Huile d’olive fruitée à l’ancienne 150 g
• Gousse d’ail 1 pièce
• Badiane 5 g
• Sarriette 1 branche
• Sel fin 2.5 g

écume d’Amandon de pruneau

• Lait entier 0,5 l
• Lécithine de soja
• Huile d’amandon de pruneau 50 g

Vinaigrette de prune

• Décoction de prune 5 g
• Huile olive fruitée 25 g
• Sel fin
• Oignons ciselés 10 g
• Miel toutes fleurs 10 g
• Poivre de Voatsiperifery

Jus dissocié de prune

• 6 prunes Flavor king
• Sel fin
• Huile de cuisson des aubergines
• Poivre de Voatsiperifery