Loup de Méditerranée rôti

INGREDIENTS

• 1 filet de Loup de Méditerranée
• 1 poche de poutargue (œuf séché de mulet)
• 80 g de beurre
• 0.5 cl de crème fluide
• ½ jus de citron
• PM huile d’olive
• 12 pc d’asperges vertes Cclibre 16/22
• 200 gr d’ail des ours
• 15cl de fumet de poisson
• Herbes fraiches et fleurs pour décor
• Sel, poivre, eau

Déroulé

Asperges vertes du clos Méjean :

Éplucher les asperges. Les ficeler en bottes.

Cuire entre 3 et 4 mn dans un gros volume d’eau bouillante bien salée. (Env.10 gr de sel au Litre d’eau), les refroidir avec de la glace pour les garder bien vertes. Les égoutter et conserver sur papier sopalin pour absorber l’humidité.

Le beurre de poutargue :

Dans une casserole, mettre quelques cuillères d’eau, ajouter un demi-jus de citron, un peu de sel et poivre du moulin. Porter à ébullition, ajouter et monter au beurre en parcelles et la crème fluide. Ajouter ensuite la poutargue en lamelles.

Mettre au mixeur, mixer à grande vitesse.

Rectifier la sauce. Attention la poutargue lie la sauce, si c’est trop épais, ajouter la crème fluide et un peu d’eau.

Ail des ours :

Blanchir l’ail des ours dans de l’eau bouillante pendant 1 mn, les rafraichir dans de l’eau glacée.

Étaler sur papier film 8 feuilles égouttées et lustrées à l’huile d’olive.

Mixer le restant des feuilles avec un peu de fumet de poisson pour obtenir une texture crémeuse. Assaisonner et mettre en pipette.