Par Christophe Ducros*

INGREDIENTS pour deux personnes  :

• 4 gros oignons doux
• 50g de beurre
• 10cl de porto
• 20cl de jus de rôtis (bœuf, veau ou volaille, l’idéal étant du jus de veau)
• 50cl de bouillon de volaille (maison ou déshydraté)
• Des croutons de pain, du fromage râpé (emmental ou comté),sel et poivre

PROGRESSION

• Éplucher et ciseler les oignons
• Suer les oignons avec le beurre
• Mouiller le fond de casserole avec un peu de bouillon pour cuire les oignons et réduire à sec
• Répéter l’action plusieurs fois jusqu’à caramélisation des oignons
• Déglacer avec le porto et réduire à sec
• Mouiller avec le reste du bouillon
• Cuire quelques minutes et assaisonner
• Dresser en soupière ou assiettes creuses
• Mettre les croutons, soupoudrer de fromages et gratiner avant de servir

SOUPE A L’OIGNON DES CEVENNES 2.0 

INGREDIENTS : 

Pour 2 personnes

• 2 oignons de taille moyenne
• 20 cl de bouillon de poule
• Dès de fromage (comté ou abondance)
• 1 botte de persil plat
• Truffe melanosporum
• Jus de volaille, beurre, sel

Pour la soubise :

• 200 g d’oignons ciselés
• 10 cl de porto
• 20 cl de bouillon de poule
• Sel, poivre, beurre

Pour l’écume de pain :

• 3 grosses tranches de pain au levain
• 3 grosses tranches de pain au levain
• 20 cl de lait entier
• Sel, thym

PROGRESSION

• Trancher les oignons en deux
• Colorer les oignons sur la tranche dans un poêlon puis mouiller à hauteur avec le bouillon de poule
• Couvrir de papier sulfurise et cuire jusqu’à réduction et coloration (glacer à brun). Réserver.
• Ecume :  faire griller le pain avec insistance.
• Porter le lait à ébullition et faire infuser le pain et le thym à couvert pendant ¼ d’heure
• Passer, assaisonner, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant
• Soubise : procéder comme pour la soupe à l’oignon
• Réduire et mixer pour obtenir une purée
• Blanchir le persil dans une eau très salée. Egoutter et mixer puis passer à l’étamine pour obtenir une purée (ajouter quelques gouttes d’eau de cuisson si besoin)
• Tailler la truffe en dés. Hacher les parures et les mettre dans le jus de volaille

DRESSAGE :

Sur oignons chauds, dresser en premier les dés de fromage puis la truffe, viennent ensuite les points de soubise puis la purée de persil

Déposer sur un fond de jus de truffes puis napper d’écume