Le naturel se met à table !
Par MARINE COLLADOS | Photographie JEAN-CLAUDE AZRIA
“Nous devons remettre de l’authenticité sur nos tables. Connaître la matière et son origine devient primordial ”
L’union entre les arts de la table et la haute gastronomie est aujourd’hui indéniable. Le dressage est le fruit d’un équilibre entre l’expérience visuelle et gustative. Les chefs imaginent le montage d’un plat en fonction de son contenant et les fabricants d’art de la table développent des gammes pour sublimer le contenu du chef élaboré par les toques blanches.
Damien Sanchez, chef une étoile au restaurant Le Skab, prête une attention particulière à accorder le contenant et le contenu.
Il le souligne : « Le dressage est pour moi un ensemble, il en va de la position des spots sur la table au dressage des verres, couverts et assiettes.
Nos convives sont accueillis dans une ambiance chaleureuse et cocooning avant même l’expérience gustative.»
Depuis quelques années, le retour à la simplicité est la nouvelle tendance du raffinement. Pour l’occasion, Alexandre Bastide, directeur général de Bastide 1880, présente : « Cette collection imaginée par nos équipes alésiennes et produite en partie au Portugal, s’affranchit des codes classiques de la gastronomie. Les formes grossières et brutes donnent de la rondeur et de la chaleur au dressage. La production en grès des assiettes et la teinte dans la masse ambrée de la verrerie “Perla bullée” mettent à l’honneur le façonnage artisanal et la matière en elle-même. »
Durant l’interview, le chef étoilé Damien Sanchez, habitué à la porcelaine blanche raffinée, nous évoque l’équilibre entre la composition et la présentation : « La forme brute et les nuances mordorées de l’assiette donnent du volume au médaillon de lotte et réveillent l’assiette.»
Il poursuit : « Pour le dessert, ce sont les ornements dorés qui m’ont inspiré le montage pour donner une perspective gustative unique à la mandarine.» Cette collection Table Passion comme un hommage à la nature est un intemporel. « Nous rentrons dans une nouvelle ère gastronomique où il n’est plus question de sublimer la nature, mais de s’accorder avec. Cette collection d’art de la table est un retour à l’authenticité qui contraste avec le raffinement de la haute gastronomie. Nous remettons ainsi de la convivialité sur nos tables», conclut Alexandre Bastide. •
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