Par Thierry Allard | Photographie Adeline Justamon

C’est ici au milieu des vignes, à Donnât, un des hameaux de Sabran près de Bagnols,que Céline et Sébastien Dalonis, de Manjolive, élèvent un drôle de produit. La spiruline, c’est son nom, est cultivée dans de longs bassins sous serre, et même si elle est verte, ce n’est pas une plante ou une algue, mais « une cyanobactérie capable de photosynthèse présente sur Terre depuis 3,5 milliards d’années », présente Céline Dalonis, qui s’est lancée dans la spiruline il y a cinq ans. Si on connaît la spiruline, c’est d’abord pour ses vertus : « Il s’agit de l’aliment le plus riche en protéines, en fer, en béta-carotène, ou encore en vitamine B12 », poursuit-elle. Si on connaît la spiruline, c’est d’abord pour ses vertus : « Il s’agit de l’aliment le plus riche en protéines, en fer, en béta-carotène, ou encore en vitamine B12 », poursuit-elle.

Bref : la spiruline est un super-aliment, mais pas seulement. Avec son petit goût salé, qui rappelle l’algue, elle séduit de plus en plus les chefs. Habitués des grandes tables depuis près de quinze ans avec leur autre production, le safran, Céline et Sébastien Dalonis voient leur spiruline intégrer les plats des chefs.

« Nous travaillons avec Damien Sanchez, du SKAB, avec Vincent Croizard, qui fait des mariages entre les fromages et la spiruline, ainsi que des petits pains spiruline-soja. Michel Kayser propose quant à lui de l’associer dans un de ses plats-signatures : un tartare de taureau de Camargue à la glace à la spiruline », énumère la productrice. Céline Dalonis, qui défend sa production « comme aliment », se félicite que le grand chef étoilé ait choisi son produit pour son goût : « Il cherchait quelque chose de frais, et un produit original. »
De quoi marquer l’entrée de la spiruline dans la gastronomie par la grande porte.