Par THIERRY ALLARD | Photographie LIONEL MOULET

Tout a démarré à la fin des années 1980, lorsque les parents de Frank Vialle créent une fermeauberge à Saint-Laurent-de-Carnols, dans le Gard rhodanien.
Ils y gavent, abattent et transforment des canards cuisinés et servis sur place. L’affaire fonctionne si bien qu’en 1993, Frank Vialle et son père montent une entreprise spécialisée pour prendre le relais de la ferme-auberge.
Aujourd’hui, les deux hommes y élèvent et transforment chaque année 4 000 canards par an, dont ils tirent deux tonnes de foie gras. Leur seul leitmotiv : la qualité.
« Nous travaillons un produit haut de gamme », revendique Frank Vialle, qui gère la ferme du Gubernat avec son épouse Anne et son fils Justin.

Les canards sont tous issus du Sud-Ouest. Leur nourriture se compose
« exclusivement de maïs entier, à peine cuit, ce qui prend deux fois plus de temps pour le gavage », explique Justin Vialle, qui a grandi dans l’atelier.

Ce maïs, les Vialle y tiennent, est gardois. Ainsi, les 35 à 40 tonnes qui passent par la ferme chaque année sont cultivées à Saint-Jeande-Maruéjols.
L’élevage gardois se distingue enfin par sa méthode de travail : tout est fait sur place.
« Les canards sont abattus le lundi et le mardi. Les produits sont livrés le mercredi, c’est de l’extra-frais », avance Frank Vialle. Un atout notamment pour le foie gras, car « plus on le travaille tôt, moins on a de fonte à la cuisson et plus on préserve ses arômes », affirme Justin Vialle.

De quoi convaincre une clientèle fidèle, composée en majeure partie de particuliers en vente directe, mais aussi de restaurants parmi les plus prestigieux.
Ainsi, on retrouve la production des Vialle à Nîmes, comme chez Damien Sanchez* au Skab, chez Vincent Croizard ou encore au Cèdre de Montcaud, à Sabran.

Une belle reconnaissance pour la famille Vialle, dont la relève est désormais assurée pour perpétuer un savoir-faire rare dans notre département. •