La Bibliothèque des Desserts de Michel Kayser ** : une relecture de l’instant gourmand

Propos recueillis par Guillaume Mollaret  |  Photographie Jean-Claude Azria

Le chef doublement étoilé de Garons propose à chaque fin de repas un libre choix de douceurs proposées dans un meuble aux contours enveloppants et rassurants.

Michel Kayser cultive un art singulier du dessert. Depuis vingt-deux ans maintenant, les fins de repas sont animées par un rituel aussi jouissif et surprenant pour les néophytes qu’attendus avec gourmandise par les connaisseurs…

à la rénovation complète de son établissement en 2003 par l’architecte François Clavel, le chef a imaginé une «Bibliothèque des Desserts» : un chariot élégant, pensé comme un cabinet mobile, conçu avec la complicité de la designer et architecte uzétienne Sophie Losski, et de l’ébéniste d’art Laurent Dellenbach (Saint-Quentin-la-Poterie).

À cette époque, le chef entend moderniser l’approche du moment gourmand qu’il souhaite aussi moins sucré. Fini le chariot rigide d’autrefois : ici, chaque passage du maître d’hôtel Vincent Mazurier devient un moment de partage. Le meuble semi-ouvert, pareil à un paravent, dévoile une vingtaine de créations : soufflé au Grand Marnier, baba (avec ou sans rhum) au pamplemousse, millefeuille crème Tahiti, ou encore un étonnant dessert à l’aubergine confite. Chaque convive -à qui un dessert au menu a déjà été servi- peut y piocher à loisir… tous sont servis jusqu’au dernier client.

Enveloppant les invités, le chariot se présente comme un espace de liberté de création, d’une part ; et de choix, d’autre part, car effectué à l’abri du regard des autres tables. Entre glaces, fruits, tartes revisitées, et associations audacieuses – tomate, petit pois, céleri, voire salsifi – Kayser casse les codes. Il sublime ici tant le légume que le chocolat, toujours avec élégance et justesse. «Notre rôle est de rendre des produits, parfois inattendus à l’heure du dessert, gourmands et désirables», explique-t-il. Signature de la maison, la «Bibliothèque des Desserts» ne se contente pas d’offrir un moment et se pose en voyage sensoriel, un dialogue ouvert entre la tradition et la création, de la première jusqu’à la dernière bouchée.

Restaurant Michel KAYSER**
2, rue Xavier Tronc à Garons
Ouvert mercredi midi ; du jeudi au samedi (midi, soir) ; dimanche midi.
Fermé les lundis et mardis.