Étuve en carapace et artichaut, espuma coraille, fines lamelles de champignons de couche

Par Jérôme Nutile*

Couper les homards en deux, les cuire sur le gros sel à la poêle avec le vin à couvert : les cuire très rapidement.

Tourner les artichauts, les vider puis les couper en deux. Les cuire dans une sauteuse avec tous les autres ingrédients.

Purée d’artichauts : Faire suer le coeur d’artichaut, couper en petit dés. Déglacer avec la crème. Assaisonner puis mixer.

Tartare d’une pièce de homard : Hacher grossièrement les pinces puis mélanger le tout.

ingrédients pour 8 personnes

• 3 pièces de homard breton
• 500 g de gros sel
• 5 cl de vin blanc
• 4 pièces d’artichaut violet
• 2 cl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• Thym, laurier
• 1 pièce d’artichaut Macaux
• 5 g de crème
• Sel, poivre
• 2 cl d’huile d’olive
• Vinaigre de Xérès
• 6 pièces de pinces de homard
• 1 c. à s. de mayonnaise
• 1 pièce d’échalote
• 1 c. à s. de ciboulette