INGRÉDIENTS 
pour 8 personnes

Tartelettes :

• 850g Farine de blé
• 150g Farine de châtaigne
• 120g de poudre d’amandes
• QS sel
• 4 oeufs
• 560g beurre
• 50g poudre de champignons séchés

Siphon de champignons :

• 500g champignons de paris
• 20g de beurre
• 20cl de bouillon de poule
• 10cl de vin jaune
• 20cl crème

Jus :

• Jus brun de volaille

Beurre noisette :

• Beurre 30g
• Thym
• Romarin
• Ail

Champignons :

• 500g de champignons de saison
  (trompettes, cèpes…)

PRÉPARATION

Tartes :

1.  Confectionner la pâte pour les tartes.
2. Foncer les fonds de tarte à l’aide de cercle de 80cm de diamètre ou dans un moule antiadhésif.
3. Cuire 7 minutes à 170°.

Nettoyer les champignons :

1. Faire revenir les champignons au beurre mousseux.
2. Assaisonner sel et poivre.

Espuma :

1. Suer les champignons.
2. Mouiller au bouillon de poule puis avec le vin blanc et la crème.
3. Passer au chinois étamine.
4. Verser dans un siphon d’1/2 litre.
5. Gazer 2 fois.

Jus :

1. Faire un beurre noisette avec les ingrédients.
2.  Monter le jus avec ce beurre noisette.

Finition :

1. Remplir les tartelettes avec les girolles.
2. Napper de jus.
3. Mettre l’espuma sur la tartelette.
4. Saupoudrer de poudre de champignons, séchés.