INGRÉDIENTS & PROCÉDÉS
Pour 8 personnes

Dos de Chevreuil Rôti au sautoir :

• 2kg dos de chevreuil
• 50g Beurre
• Couper 8 morceaux de chevreuil puis les faire cuire au sautoir dans un beurre noisette
• Dès que c’est cuit, mettre en réserve

Palet de Betterave :

• 2 pièces Betteraves
• 100g Gros sel
• Laver les betteraves avec la peau puis
  les cuire sur le gros sel à 180° pendant minimum 1h30 à 2h
• Couper des petits palets

Oignon Grelot glacé au Porto :

• 8 Pièces Oignons grelots
• 1/4l Porto
• 20g Beurre
• Éplucher les oignons grelots puis les mettre avec le beurre et le porto.
• Bien les glacer

Purée de Carottes :

• 200g Carottes
• 5cl Crème
• 10g Beurre
• Cuire les carottes à l’eau salée, puis les faire compoter avec la crème
• Rajouter le beurre à la fin, mixer le tout

Mini Carotte Fondante :

• 8 Pièces Mini Carottes
• 20g Beurre
• Cuire les carottes dans un peu d’eau avec le beurre

Sauce Grand Veneur au Poivre de Sarawak :

• 10cl Porto
• 1l Base bouillon Vin Rouge
• 50g Échalotte
• 1cc Poivre noir concassé
• 50g Foie gras
• 5cl Crème
• 1cc Gelée groseill
• avec le beurre
• Faire suer les échalottes dans le sautoir de cuisson du chevreuil
• Rajouter la gelée, bien faire revenir le porto et réduire à sec puis faire la même opération avec la crème
• Ajouter la base vin rouge
• Mijoter puis monter au foie gras et passer au chinois