Davouze – Chenet*, les délices de l’asperge, légume star du printemps

Qu’elle soit verte ou blanche, cette plante potagère lance le printemps dans l’assiette. Ludovic Davouze et Serge Chenet* nous proposent ici leur approche personnelle d’un légume essentiel de la cuisine méditerranéenne.

L’œil gourmand, le chef Serge Chenet*, Meilleur Ouvrier de France depuis 1993, prend le temps de goûter à même la cagette cette plante potagère, dont la saison court de début mars à fin mai.

Dans la cuisine Chenet d’Entre Vigne et Garrigue à Pujaut, pendant que le chef Serge déguste, Ludovic Davouze est tout à son affaire pour préparer des corrudes (l’autre nom des asperges sauvages) qu’il saisit à l’huile.

“Il existe une quantité infinie d’accompagnements pour l’asperge, mais on peut aussi bonifier le produit d’une simple sauce hollandaise (à base de beurre de citron, et de jaune d’œuf, ndlr). C’est un classique, et au même titre que les œufs mouillettes, ça fonctionne toujours. Dans la région, quel que soit l’accompagnement choisi, l’asperge est de toute façon un incontournable”, défend Ludovic Davouze, qui a posé ses casseroles dans les cuisines de la Villa Montesquieu de Laudun depuis quatre ans.

Après un parcours initié auprès de plusieurs M.O.F. (Andrée Rozier, et Jean-Marie Gaultier) et étoilés, ce Lozérien d’origine s’est donc installé dans le Gard rhodanien, dont il s’est approprié le terroir avec le plaisir de partir en quête de producteurs installés dans son voisinage le plus immédiat. Parce qu’il aime également semer de son parcours dans l’assiette, le chef Davouze a été conquis par certaines propositions originales de producteurs. C’est ainsi qu’il a pu trouver chez le maraîcher de Ners, Christian Colautti (lire Gard aux Chefs #10), des piments doux des Cévennes lui rappelant furieusement le piment d’Espelette. Un condiment dont il agrémentait les plats imaginés par Jean-Marie Gaultier alors qu’il travaillait dans ses cuisines à l’Hôtel du Palais à Biarritz.

Avec cette volonté d’apporter un supplément d’âme au travail des producteurs qui les fournissent, les chefs Chenet* et Davouze, dans deux assiettes aussi différentes qu’affirmées (lire recettes pages 14-15), affichent toutefois le point commun d’offrir une recette compréhensible au premier coup d’œil. Ici, pas d’émulsion ni de produit déstructuré… mais des asperges entières, telles qu’en elles-mêmes. Pour les accompagner, Ludovic Davouze fait le choix d’une tranche de poitrine de porc du Ventoux ; tandis que Serge Chenet présente en première ligne un filet de loup mariné, doublé d’une brandade (de loup elle aussi).

“Dans mon histoire personnelle, les asperges sont d’abord blanches. C’est en m’installant dans la région il y a une quarantaine d’années que j’ai découvert que les asperges pouvaient aussi être vertes. Et à vrai dire, au moment de cuisiner, je ne choisis pas leur couleur. Avec Maxime (son fils avec qui il dirige le restaurant, ndlr), nous faisons avec ce que nous donnent nos producteurs. On s’adapte”, poursuit le chef étoilé, qui note un changement notable dans la physionomie des légumes, parfois rendus plus petits par le manque de précipitations.

Aussi, quoi qu’il en soit, c’est avec un appétit non feint que les chefs voient se dessiner les premiers jours du printemps. Les asperges, premiers légumes au sortir de l’hiver, annoncent les petits pois et l’arrivée de l’agneau pascal. En dessert se profilent les fraises Gariguettes… À ces simples évocations, Serge Chenet et Ludovic Davouze sourient, avec quelque part à l’esprit le ferment de plaisirs gustatifs à revisiter. •

VILLA MONTESQUIEU – HÔTEL
Chef Ludovic Davouze
Rue Montesquieu à Laudun-L’Ardoise
Ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir
Tel. : 04 66 90 55 31
Menu dès 32€ le midi

MAISON CHENET ENTRE VIGNE ET GARRIGUE RESTAURANT, HÔTEL
Chefs Maxime* et Serge Chenet* (Meilleur Ouvrier de France)
Mas Saint-Bruno, 600 route de Saint-Bruno, à Pujaut
Ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir
Tel. : 04 90 95 20 29
Menu dès 95€