Cubes de brioche perdue, caramélisés

Brioche perdue caramélisée

• 4 tranches de brioche de 2 cm d’épaisseur
• 250 g de lait
•  250 g de crème fraîche
• 4 œufs
• 100 g de sucre semoule

Mélangez le lait, la crème, le sucre et les œufs au fouet dans un saladier. Versez sur les tranches de brioche jusqu’à les recouvrir dans un plat. Mettre au réfrigérateur quelques heures, égouttez les brioches, les colorer sur chaque face dans une poêle chaude avec du beurre. Refroidir, tailler en cubes, paner dans la cassonade puis caraméliser au chalumeau.

Crémeux au thym

• 350 g de crème
• 220 g de jaune d’œuf
• 120 g de sucre semoule

Faites bouillir la crème, versez sur le thym et laissez infuser à couvert pendant 30 min. Filtrez la crème pour retirer le thym, mélangez les jaunes et le sucre, versez sur la crème puis faites bouillir en remuant sans cesse pendant une minute. Mixer, refroidir puis incorporer la crème fouettée, réserver au réfrigérateur.

Sorbet à la faisselle de chez Rio

• 120 g de sucre semoule
• 350 g d’eau
• 20 g de jus de citron

Faites bouillir l’eau et le sucre, ajoutez le jus de citron, le fromage blanc et la faisselle. Mettre en sorbetière.

Figues pochées

• 8 figues
• 1 l d’eau
• 200 g de sucre

Faites bouillir l’eau et le sucre, y infuser le thym pendant une demi-heure. Filtrez puis déposez les figues dans le sirop, pochez les f igues à frémissement pendant 5 min, laissez refroidir les figues dans le sirop.

Dressage

Déposez une cuillère de crémeux au thym dans le fond d’une assiette, posez des cubes de brioche perdue caramélisés, ajoutez les figues pochées coupées en 4, finir avec une belle quenelle de sorbet à la faisselle de chez Rio. Vous pouvez également ajouter des tuiles à l’orange, jus de figues réduit, herbes aromatiques etc…

QS : quantité souhaitée
* GAEC Mas de la Courme