Croustillant de cochon Baron des Cévennes Langoustine « raidie »

Croustillants de cochon Baron des Cévènnes

• 4 pieds de cochon cuits
• 1 petit jambonneau ou jmbon cuit (200 g)
• 2 filets de volaille
• 2 blancs d’oeufs + 2 oeufs
• QS chapelure blanche fine
• 200 g de crème liquide
• 15 g de pistaches décortiquées

Langoustines 

• 20 langoustines 20/25
• 25 cl de vin blanc
• 70 g de concentré de tomate
• QS garniture aromatique

Divers

• Feuilles et fleurs de capucine
• Beurre huile farine sel poivre

Le matin ou la veille :

Préparation de la garniture

Tiédir les pieds de cochon à la vapeur pour les désosser facilement, réserver au frais.
Pour la mousseline : détailler les filets de volaille en gros cubes et mixer au robot en ajoutant petit à petit les blancs d’œufs, la crème, sel et poivre, réserver au frais.
Lorsque les pieds sont froids les couper en petits cubes (0,5 à 1 cm max) ainsi que le jambon (ou le jambonneau), ajouter les pistaches et incorporer la mousseline.
Verser la préparation dans un moule à cake et cuire à la vapeur 80° pendant 30 à 40 min, refroidir complètement.
Démouler, couper des tranches de 1 à 1,5cm d’épaisseur, les « parer » ou les tailler à l’emporte-pièce rond.
Battre les œufs avec un peu d’eau.
Paner les croustillants farine-œuf puis chapelure, réserver au frais.

Langoustines

Décortiquer les queues de langoustines et les réserver au froid.
Concasser les coffres, les faire roussir au beurre avec le concentré de tomates et la garniture aromatique, déglacer au vin blanc puis verser de l’eau pour recouvrir, 20 a 30 min de cuisson à frémissement, mixer légèrement au plongeur, filtrer, réduire à consistance «sirupeuse.