Par Maxime Chenet

Ingédients

Tuiles Amande :

• 150 g de blanc d’oeufs
• 250 g de sucre
• 60 g de beurre fondu
• 50 g de farine
• 160 g de poudre d’amande

Crumble praliné :

• 150 g de sucre
• 150 g de farine
• 150 g de beurre
• 75 g de poudre d’amande

Marmelade de Fraises balsamique :

• 500 g de fraises
• PM sucre
• 45 g de balsamique
• 40 g de sucre

Crémeux vanille citron vert :

• 500 g de lait
• 140 g de jaune d’oeufs
• 75 g de sucre
• 50 g de poudre à crème
• 75 g de beurre
• 1 feuilles de gélatine
• 100 g de crème montée
• PM citron vert

Crème montée vanillée :

• 500 g de crème
• 25 g de sucre
• ¼ de gousse de vanille

Tuiles :

1 Mixer bien les poudres puis ajouter les autres ingédients. 2 Coucher finement sur silpat puis cuire à 160°C.

Crumble :

Mélanger le tout puis étaler sur silpat, cuire à 160°C environ 10/12 mn

Marmelade :

1. Couper les fraises en quartiers puis les saupoudrer finement de sucre. Garder au frais 1 nuit.
2. Le lendemain, mettre les fraises et jus de macération dans une casserole, faire cuire puis incorporer le balsamique. Laisser compoter, débarrasser et faire refroidir.

Crémeux

1. Réaliser une crème pâtissière puis incorporer le beurre.
2. Laisser refroidir complètement puis mettre au batteur à la feuille, puis incorporer juste un peu de crème montée pour l’alléger sans diminuer la tenue de la crème.

Crème

Décor : fraises fraîches, menthe, mélisse et autres fleurs ou herbes.