Par Thierry Allard | Photographie Adeline

La machine est là, imposante, dans le hall de l’Atelier du café, à Uzès. « Cette machine, on l’appelle le torréfacteur, comme moi », lance Julien Hurard, 44 ans. Unique, cet appareil âgé de plus d’un siècle pèse 6,5 tonnes, et fonctionne au charbon et au feu de bois. Aujourd’hui, le torréfacteur uzétien est le seul à en utiliser une pareille sous nos latitudes. Installé depuis dix ans, Julien Hurard s’est formé sur le tas… « de café », ajoute-t-il dans un sourire. Il faut dire qu’il n’y a pas d’école pour apprendre ce métier. Passionné, notre artisan l’est, assurément. Julien Hurard ose l’analogie avec le vin. « Chaque café a un terroir, je les torréfie et les assemble », poursuit-il de son débit de mitraillette. Dans les sacs en toile de jute derrière lui, des cafés issus de petits producteurs d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale, d’Afrique, d’Océanie et des Caraïbes. Cette matière première, il la sélectionne avec soin, et la brûle avec tout autant d’attention. Il faut d’abord chauffer la vénérable machine en fonte jusqu’à 270 degrés. Ensuite, Julien Hurard verse dans le tambour soixante à soixante-dix kilos de grains pendant vingt-cinq minutes. « Certains industriels font de la torréfaction flash en quatre-vingt-dix secondes, mais c’est vite fait, mal fait », peste l’Uzétien tout en surveillant étroitement le processus. Lui préfère prendre le temps. « Avec cette technique à l’ancienne, moins agressive, la chaleur est mieux diffusée et la cuisson plus douce », présente-t-il. Or, c’est à ce moment précis que le grain de café donne ce qu’il a de meilleur. « Ce type de cuisson permet de développer les arômes plus finement », commente Julien Hurard, qui conditionne vingt-cinq tonnes de café chaque année. En dix ans, le torréfacteur uzétien s’est forgé une clientèle fidèle, y compris chez les chefs. Ainsi, de grands noms de la gastronomie gardoise, comme Jérôme Nutile*, Christophe Ducros* et Julien Lavandet proposent ses cafés à leurs clients. Une reconnaissance du travail bien fait.

L’Atelier du Café
Pont des Charrettes, 30700 Nîmes
Tél. : 04 66 57 62 91
www.latelierducafe.com