Poulpe Roc comme un fish & chips, Jus de rôti au muscat, Frites de panais au sel céleri et Ketchup de carotte

INGRÉDIENTS
pour 6 personnes

Court-bouillon :

• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 vert de poireau
• 1 branche de céleri
• 3 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 100 g de beurre
• 1 muscat de Rivesaltes
• 1 poulpe 2kg
• Pm garam masala
• 1 œuf
• Pm farine de riz

Pour le ketchup de carottes

• 3 carottes
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• Pm huile de tournesol
• sel, poivre
• Pm tandoori
• 2 CS sauce anglaise Worcestershire
• 2 CS sucre roux
• 1 trait l’huile d’olive

Pour les frites de panais

• 1kg panais
• sel de céleri et de poivre blanc

PRÉPARATION

1. Laver et nettoyer le poulpe.
2. Le maintenir au grand froid pendant 24 heures.
3. Préparer un court-bouillon avec un oignon, une carotte, un vert de poireau, une branche de céleri, trois clous de girofle, deux feuilles de laurier : faire revenir le tout avec 100 g de beurre.
4. Lorsque la garniture commence à colorer, déglacer avec une bouteille de muscat de Rivesaltes .
5. Laisser cuire 10 minutes, puis ajouter votre poulpe et mouiller à hauteur avec de l’eau.
6. Laisser cuire environ une heure à feu doux.
7. Vérifier la cuisson en piquant dans une patte ; lorsque celle-ci est moelleuse, stopper la cuisson et retirer le poulpe. Laissez-le refroidir.
8. Réserver au frais.
9. Filtrer le bouillon de cuisson.
10. Et faire réduire afin de concentrer les arômes et satisfaire l’assaisonnement. Terminer cet assaisonnement avec un peu de garam masala.

Pour le ketchup de carottes :

1. Éplucher les carottes, un oignon, trois gousses d’ail.
2. Tailler ces ingrédients en petits morceaux.
3. Faire revenir le tout dans un peu d’huile.
4. Mouiller à hauteur et laisser cuire environ 30 minutes et jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
5. Assaisonner de sel, de poivre et de tandoori.
6. Ajouter un peu de sauce anglaise Worcestershire, deux cuillères à soupe de sucre roux, et un trait d’huile d’olive.
7. Mixer le tout finement.

Pour les frites de panais :

1. Eplucher les panais et les couper en forme de frites.
2. Les blanchir rapidement à l’eau ou à la vapeur.
3. Bien laisser refroidir et sécher.
4. Ensuite faire dorer à la friture à 180° pour coloration, puis assaisonner de sel de céleri et de poivre blanc.

Au moment de servir :

1. Couper les pattes du poulpe en morceaux de 8 cm de long.
2. Les passer successivement dans l’œuf battu et la farine de riz 3 fois de suite; terminer par la farine de riz.
3. Puis plonger dans la friture à 180° pour coloration.

Pour le dressage :Napper le fond d’assiette avec la sauce de cuisson, déposer les morceaux de poulpe frits et les frites, mettre à disposition le ketchup de carottes sur le côté.

Pm : Pour mémoire