À La Fabrique, la science du chocolat, c’est carré
Par Nicolas Bérard | Photographies Thomas Heydon
Dans l’atelier du chocolatier Alphonso Cannarozzo, on part de la fève de cacao, torréfiée sur place, pour parvenir à la confiserie finale. Ici, le bon est indissociable du beau, qui touche tout le processus de création, jusqu’au choix des outils de travail.
Dans la boutique Mes Chocolats – La Fabrique, dans le centre-ville d’Alès, on a parfois du mal à distinguer ce qui relève de la pure décoration de ce qui est voué à la dégustation. Les vitrines de présentation des confiseries sont splendides, l’art du chocolatier Alphonso Cannarozzo consistant à proposer des produits non seulement bons pour les papilles, mais aussi pour les yeux. Dans l’échoppe, la place de chaque élément est soigneusement pensé, à l’instar des photographies ornant les murs prises dans une plantation malgache de cacao. Le beau ne s’arrête pas à l’espace de vente, il s’étend jusque dans l’atelier, qui jouxte le magasin. Dans un coin sont alignés de grands sacs de jute, en provenance de Madagascar, du Costa Rica, du Salvador et du Pérou. Pur ornement ? Non ! Ces contenants tressés de fil robuste sont bel et bien remplis de fèves de cacao qui attendent leur tour afin d’être transformées par le chef et ses deux apprentis.
Car Alphonso Cannarozzo, qui a également ouvert une boutique à Uzès, n’est pas seulement confiseur-chocolatier : il est aussi torréfacteur. Reçues entières, les fèves passent dans la brûlerie à tambours qui trône à l’entrée de l’atelier. Avec son allure de locomotive à vapeur – bien qu’elle fonctionne au gaz – c’est peu dire que l’engin a fière allure. Son style explique d’ailleurs en partie le choix d’Alphonso Cannarozzo : « Il faut reconnaître qu’il est toujours plus agréable de travailler avec du beau matériel », concède l’artisan. Sur le devant de la machine, une plaque indiquant le numéro de téléphone du fabricant atteste que la dame n’est plus toute jeune : il ne comporte que 6 chiffres… « Sa sortie d’usine remonte à 1958. Elle est très robuste. Dès lors que je l’ai acquise en 2021, je l’ai faite entièrement rénover par un spécialiste installé dans le nord de la France. »
Les fèves y sont chauffées entre 100 et 120 degrés puis immédiatement refroidies. Combien de temps exactement, et à quelle température précise ? Ce n’est pas le tout d’être équipé d’une locomotive, encore faut-il savoir la piloter… Ce qui ne s’apprend pas en lisant un simple mode d’emploi. « Il n’y a pas de feuilles de calculs, confirme Alphonso Cannarozzo. Pour ma part, cet apprentissage est passé par des lectures, des formations, et surtout par la pratique. C’est un savoir-faire qui se transmet difficilement. Il faut pratiquer, s’entraîner, encore et encore, pour avoir en tête le goût que l’on souhaite obtenir. »
Une fois torréfiées, les fèves sont broyées, puis passent à la phase de « conchage ». A ce stade, elles sont de nouveau chauffées à diverses températures, malaxées, et mélangées pendant 24 à 48 heures, afin de donner au chocolat texture et brillance. Son pourcentage en cacao et sa couleur varieront encore en fonction de la quantité de sucre, de la poudre de lait ou de la matière grasse qui seront ajoutées, ou non ; mais aussi, une fois de plus, de la manière dont il sera chauffé puis refroidi.
L’alchimie du chocolat est infiniment complexe, oscillant entre la science dure et la création pure. Dès lors qu’il s’agit d’y ajouter un ingrédient tel que la noisette ou le miel, « il faut avoir un catalogue de saveurs en tête, pour deviner le chocolat le plus adapté ». Il faut croire qu’Alfonso Cannarozzo sait y faire : au lendemain de Pâques, sa boutique n’avait plus le moindre ballotin à proposer. Heureusement, les sacs de jute n’étaient pas vides… Alors, rallumez la locomotive, chargez les fèves, c’est reparti pour un tour !
Mes Chocolats – La Fabrique
9, rue Edgar Quinet à Alès
