De jeunes pousses aux essences de la terre

Par Guillaume Mollaret | Photographies Thomas Heydon

Ancien cuisinier passé par la brigade de Jérôme Nutile, Maurice Natif s’est lancé dans la culture d’herbes aromatiques dont il stoppe la croissance à leur état le plus précoce.

De couleur pourpre, sa forme de cœur ne laisse aà priori rien présager de son piquant. En craquant sous la dent, une seule micro pousse de mizuna dévoile pourtant sur le bout de la langue un puissant arôme de moutarde. « La qualité gustative d’une jeune pousse n’est pas soupçonnée du grand public. Elle dévoile, souventpourtant, pourtant ddavantage d’arôme que la plante arrivée à l’apogée de son développement », explique Maurice Nataf, fondateur d’Alma Farms, cultivateur originaire du Cailar et bientôt installé à Caissargues.

Pour seconde preuve à l’appui, son associé Guénaël Saze tire un bac de la serre où sont cultivées les plantes avant récolte. Il tend un brin de fane de carotte dont la taille hors de terre ne dépasse pas les cinq centimètres. En bouche, ce n’est pas un goût de verdure qui se dégage, mais bien celui d’une carotte –dont la racine orangée ne s’est pourtant pas encore développée. Sa sucrosité explose en bouche. Le palais est conquis… l’estomac frustré !

« C’est en travaillant dans les cuisines de Jérôme Nutile que j’ai découvert les micro-pousses et leurs palettes aromatiques. Passionné par le dressage des assiettes, j’ai toujours été fasciné par l’élégance que, comme les fleurs, elles apportent aux plats, quand bien même les personnes non–initiées pensent parfois qu’il ne s’agit que d’une décoration… », poursuit Maurice Nataf.

Les serres artificielles d’Alma Farms se présentent sous la forme d’étagères métalliques dont chaque niveau ventilé est surplombé de LED allumées 18 heures par jour pour imiter les conditions de lumière offertes par le soleil. La pièce est maintenue à une température de 18,5° avec un taux d’humidité constant de 54%. Possible mais complexe, la pousse en pleine terre entraîinerait énormément de pertes liées aux prédateurs et aux aléas climatiques… sans parler des inévitables problèmes de dos provoqués chez le cueilleur.

En outre, la culture sous serre permet une récolte pleinement prévisible 365 jours par an au gré des commandes. Dans les locaux d’Alma Farms, un tableau tient à jour le nombre de graines à planter par pots afin de tirer le meilleur rendement de cultures dont la durée va de 10 à 29 jours. Parmi les quelque 75 nuances de verdure émergeant ici, petit pois, tagette, livèche, mélisse, côtoient hibiscus, sarrazin, tournesol, capucine et radis ; tous coupés dans leur élan de croissance quelques jours après germination.

Uniquement tournés vers la clientèle professionnelle – « Je crois qu’il ne nous manque qu’un seul chef de Gard aux Chefs », sourit Guénaël Saze -, les deux associés ont essayé de se faire connaître du grand public, mais leur production est à tort assimilée à la famille des salades… ce qui génère une incompréhension quant aux tarifs pratiqués.

Aspirant à développer une activité champignonnière (shiitakés et pleurotes), les deux hommes cultivent également des vers de terre dans la perspective de proposer un riche lombricompost dans un esprit de régénération de la terre et de bienveillance ; à l’origine même du nom de leur entreprise.

ALMA FARMS
Le Cailar
07 44 87 60 05