Un quatuor qui parle… de concert

Par Guillaume Mollaret | Photographie Jean-claude Azria

Si les chefs sont souvent mis en avant, ils ne peuvent réussir leur œuvre sans le soutien d’une équipe. Nombre d’entre eux travaillent par ailleurs en binôme avec leurs conjointes, bien qu’elles préfèrent souvent demeurer dans l’ombre. Les duos Rath (Le Saint Hilaire) et Leblay (La Pie qui Couette) évoquent cette collaboration particulière.

La réussite est un partage. Les Rath et les Leblay forment deux couples, deux binômes, deux manières d’ha biter la restauration dans leurs établisse ments respectifs. L’étoilé Le Saint Hilaire à Saint-Hilaire-de-Brethmas au sud d’Alès pour les premiers ; au cœur des Halles de Nîmes, à La Pie qui Couette, pour les seconds. Chez eux, rien n’est figé, rien n’est solitaire : tout se construit à quatre mains, dans une circulation permanente des rôles, des sensibilités et des savoir-faire. Autre point commun : c’est « Monsieur » qui cuisine.

Côté Cévennes, Sébastien et Gwladys Rath. Longtemps, seul Sébastien le chef a été mis en avant, comme si l’établissement se résumait à la cuisine. Cette époque est révolue. Aujourd’hui, le nom de la maison se conjugue au pluriel, et en toutes lettres sur le panonceau à l’entrée du restaurant où les deux prénoms du couple sont à l’affiche. « Il faut arrêter avec l’épouse qui demeure toujours dans l’ombre du chef… Cela fait plus de vingt ans que nous partageons les envies et les risques », balaye Sébastien Rath. Ainsi, le couple investit en famille cet établissement au-dessus duquel il habite par ailleurs. Sébastien cuisine avec l’ins tinct d’un homme de la terre, héritier d’un monde paysan (ses parents et grands-pa rents étaient bouchers-traiteurs). Le chef avance guidé par ce que lui offre la saison –telles ces fleurs cueillies la veille de la venue de Gard aux Chefs pour orner une assiette où la star du jour est une courgette (page 14). Son ambition culinaire, il la sculpte dans une pièce de viande maturée, un légume fraîchement arraché à la terre, avec une énergie presque viscérale qui le pousse à ajuster (voire changer) ses sauces à la dernière minute. Ce mouvement dérou tant, Gwladys tantôt le prolonge, tantôt l’apaise sur la carte des boissons. Somme lière récemment diplômée du CFA d’Alès, elle propose une lecture dans la continuité des mets à la carte. Dans ce duo où Sébas tien compose, elle écrit les arrangements : vins et accords sans alcool, une spécia lité maison. Il impulse ; elle, harmonise. « Au départ, nous avions pourtant juré de ne jamais travailler ensemble », explique Gwladys Rath. Bien que le couple pense au restaurant en permanence, il a toujours aménagé ses temps d’ouverture au rythme de la famille. « La seule invariable, ce sont les week-ends, mais dans notre métier, on ne peut pas y couper », explique le couple.

Au côté des Rath se tient un autre duo, différent et pourtant profon dément semblable. Eurélie Leblay et son époux Emmanuel ont longtemps pensé que travailler ensemble serait non seulement impos sible… mais aussi pas forcément souhaitable ! « Je viens d’un autre univers professionnel, celui de la santé animale. C’est à dire bien loin des cuisines », sourit Eurélie. Jusqu’en 2023, Emmanuel porte seul la Pie qui Couette, le comptoir canaille et gourmand au sein des Halles de Nîmes. Parler de circuit court ? Non seulement ici les clients sont à touche-touche, mais certains producteurs, à l’instar de la Ferme du Cantal, du boucher-producteur Didier Champeix, sont également des voisins directs. « 80% de nos fournisseurs sont sur place. Nous allons prochainement faire rentrer du pigeon des Costières de la famille Baeza », promet le chef Leblay, toujours soucieux de la proximité de ses producteurs. Pour certains produits, ils s’autorisent quelques escapades, notamment chez des producteurs ibériques. Eurélie est entrée dans l’aventure d’abord par nécessité de soutenir le chef sur la partie administrative, avant de gagner aussi le service dans la fournaise des Halles, au sein d’une équipe à laquelle elle aime rendre hommage. « Emmanuel reste incontestablement le chef, le maître du feu, de la viande, de la cuisson juste », pose Eurélie. « Elle est mon pilier invisible. Celui de l’organisation, de la communication, de l’événementiel et du lien avec les clients. Dans les faits, Eurélie n’est, professionnellement, pas avec moi depuis trois ans… Elle me soutient depuis le début. En me rejoignant officiellement en 2023, elle a immédiatement apporté un liant précieux au sein de notre brigade », lui rend Emmanuel.

Là où l’un agit dans l’instant, dans la tension du service, l’autre structure, anticipe, et rassure jusque dans le coup de feu. Eurélie permet à ce chef, passé par les cuisines de Guy Savoy et Alain Passard, de rester concentré, dans une ambiance de marché où la convivialité doit dominer. Ce qui relie ces quatre-là, c’est une même vision du métier : la restauration comme une maison ouverte, familiale, vivante. Chez Sébastien et Gwladys, l’expérience est intime, presque contemplative, faite de nuances et de dialogues subtils entre mets et boissons. Chez Eurélie et son mari, elle est directe, chaleureuse, ancrée dans le tumulte des étals, dans le bruit du comptoir, dans le plaisir immédiat d’un bon produit partagé. Deux univers, deux rythmes, mais une même exigence pétrie de constance et sincérité. Une aventure collective, où l’équilibre naît précisément de la différence.

Le Saint Hilaire
Gwladys et Sébastien Rath*
Saint-Hilaire-de-Brethmas
Ouvert du jeudi au dimanche. Midi et soir

La Pie qui Couette
Eurélie et Emmanuel Leblay
Les Halles de Nîmes
Ouvert du mercredi au dimanche Service de 8 heures à 15 heures