Scénographie de Châtaignes Cévenoles, meringues soufflées et marmelade de clémentines

Meringues soufflées à la farine de châtaigne 

• 65 g farine de châtaigne 
• 65 g sucre glace 
• 125 g de blancs d’oeufs 
• 125 g sucre semoule

Torréfier la farine de châtaigne dans une poêle antiadhésive et la laisser refroidir. Une fois refroidie, la mélanger au sucre glace et la tamiser. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule (bien fermes). Incorporer délicatement à la maryse le mélange farine de châtaignes et sucre glace.

Réaliser des cercles de 7 cm avec la meringue à l’aide d’une poche à douille sur une plaque couverte d’un papier gras.

Cuire au four à 150°C pendant 30 minutes.

Préparation de la chantilly vanillée

• 250 g de crème liquide 
• 20 g de sucre glace 
• 76 g de mascarpone 
• 1 gousse de vanille

Verser tous les ingrédients dans un batteur et monter jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly bien ferme. Réserver au frais en poche à douille.

Réalisation de la ganache montée à la crème de marrons

• 200 g de crème liquide 
• 100 g de chocolat au lait 40% 
• 250 g de crème de marrons

Faire chauffer la crème, la verser sur le chocolat au lait préalablement concassé en morceaux, mélanger puis ajouter la crème de marrons. Laisser refroidir environ 12 heures. Monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une mousse. Réserver au frais en poche à douille.

Préparation du coulis de clémentines

• 300 g de clémentines pelées 
• 30 g de sucre semoule 
• 1 gousse de vanille 
• 10 g de glucose 
• 75 g de purée de mandarines ou clémentines

Détailler les clémentines et mélanger l’ensemble des ingrédients. Cuire à feu doux jusqu’à obtenir la consistance d’une marmelade. Mixer et passer au chinois étamine.

Réalisation des chips de châtaigne (atelier réservé aux parents  )

• PM châtaigne entières cuites (en bocal ou en conserve)
• PM sucre glace

Tailler les châtaignes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Les plonger dans une huile à 180 °C jusqu’à obtenir une coloration légèrement blonde. Les égoutter aussitôt sur un papier absorbant et saupoudrer de sucre glace. Réserver au sec.

Finition & dressage

• 2 clémentines 

Peler les clémentines et détailler chaque quartier en cubes. Mélanger cette préparation avec un peu de coulis de clémentines. Creuser les meringues et les garnir de cette préparation.

Au centre d’une assiette, tapisser le fond de coulis de clémentine, disposer la meringue au centre, réaliser un dôme de ganache à la crème de marrons à l’aide de la poche à douille puis surmonter de points de crème chantilly vanillée. Parsemer le tout de chips de châtaignes.

Remarque

Le chef vous propose cinq recettes en une !
Réalisées ensemble, elles vous offrent un merveilleux dessert de fête. Réalisées séparément, elles sublimeront vos desserts du quotidien et leur apporteront une touche gastronomique pleine de saveurs. 

Michel Kayser
Chef Michel Kayser ^**
Tel. : 04 66 70 08 99