Les asperges vertes du Clos Méjean et l’escargot de la Vaunage

• 12 pc d’asperges calibre 22
• 1 céleri rave
• 2 citrons
• 75 g de crème fouettée
• PM lait
• 250 gr d’escargots
• 1 gousse d’ail
• 20 gr de beurre
• 500 gr de crème
• 75 gr d’ail noir
• 8 feuilles d’ail des ours
• 250 gr de bouillon de volaille
• 200 gr d’herbes blanchies (coriandre, cerfeuil, aneth…)
• Sel et poivre
• Pousses végétales et fleurs

Asperges vertes du clos Méjean :

Éplucher, écussonner et botter les asperges.

Les cuire à l’eau bouillante 3 min puis refroidir rapidement dans de l’eau avec des glaçons.

Au moment de servir, les réchauffer dans l’eau chaude puis les mettre dans une grande poêle avec un trait d’huile d’olive.

Mousseline de céleri au citron confit :

Pour les citrons

Peler à vif les 2 citrons, presser l’intérieur pour récupérer le jus pour une autre préparation. Garder les peaux, et mettre sous vide dans un sac : 150 gr de peau de citron, 10 gr de sel et 100 gr d’eau, puis cuire le sac sous vide dans une casserole d’eau frémissante pendant 1h.

Refroidir puis couper en brunoise.

Pour la mousseline de céleri

Cuire dans une casserole remplie de 2/3 d’eau, 1/3 de lait et un peu de sel le céleri épluché et coupé en gros morceaux. Comme pour une purée de pomme de terre, départ à froid.

Une fois cuits, égoutter les morceaux puis les mixer.  Ajouter le citron confit en brunoise à votre convenance.

Incorporer la crème montée pour alléger le tout, et rectifier l’assaisonnement.

Escargots de la Vaunage et crème d’herbes potagère :

Pour la crème d’herbes

• 150 gr de bouillon de volaille
• 200 gr d’herbes blanchies (coriandre, cerfeuil, aneth…)

Faire bouillir le bouillon et incorporer la crème, faire réduire d’1/3 puis mixer le liquide chaud avec les herbes blanchies froides. Filtrer, rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.

Pour les escargots

Faire bouillir les escargots dans du bouillon de volaille pendant 3min.

Dans un sautoir, faire suer au beurre et sans coloration une gousse d’ail râpée. Incorporer les escargots et les faire sauter. Ajouter la crème d’herbes, chauffer le tout puis dresser.

Ail des ours et ail noir :

Ail des ours

Blanchir et passer à l’huile d’olive de Moulin Paradis.

Pour l’ail noir

• 100 gr de bouillon de volaille
• 250 gr de crème
• 75 gr d’ail noir

Faire bouillir le bouillon de volaille et la crème, ajouter l’ail noir. Laisser réduire de moitié puis mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Décor :

Tagliatelles d’asperges crues, pousses végétales et fleurs.