INGRÉDIENTS: 
pour 4 personnes

• 240 gr de liche
• 2 avocats
• 1 oignon rouge
• Feuilles de coriandre
• 1 citron vert

Leche de tigre

• 350 gr eau
• 10 gr katsuobushi
• 5 gr kombu
• 340 gr de citron vert
• 3 fruits de la passion
• 1 bâton de citronnelle
• 50 gr de feuilles de coriandre
• 15 gr de piment rouge
• 80 gr d’échalote
• 2 gousses d’ail
• 80 gr sucre roux
• 30 gr sel
• 30 gr de gingembre frais

Déroulé

1. Réaliser un guacamole en mixant l’avocat avec un peu de jus de citron vert, sel et poivre, et une petite cuillère de mascarpone.
2.  Pour le leche de tigre, faire chauffer l’eau et ajouter hors du feu tous les éléments.
3. Laisser refroidir et mariner toute la nuit.
4. Le lendemain, retirer les citrons verts, les fruits de la passion, le gingembre et la citronnelle, et mixer le tout. Passer au chinois et laisser au frais.
5. Tailler le poisson en gros cube.

Dressage :

1. Disposer le poisson au centre de l’assiette et mettre quelques points de guacamole, quelques pointes d’asperge, le zeste d’un citron vert et des feuilles de coriandre.
2. Verser le leche de tigre bien froid dessus, celui-ci viendra assaisonner le plat. Ne pas hésiter à être généreux en sauce.