Par Thierry Allard | Photographie Jean-Claude Azria

Bien plus qu’un support, la vaisselle est aussi un espace d’expression pour les chefs. Et ça tombe bien, la porcelaine blanche, le classique indémodable des arts de la table, n’est plus la seule à truster les grandes tables. « Depuis quelques années, on assiste à un retour en grâce des matières plus brutes et structurées », explique Alexandre Bastide, de la maison familiale spécialisée dans les arts de la table, à Alès. Cela donne des gammes comme « Clara » qui propose un grès d’un gris bleuté et texturé. Une gamme rustique chic, « avec un émail réactif qui crée un grain particulier. C’est un produit authentique, artisanal », poursuit Alexandre Bastide. Le genre de vaisselle qui donne des idées aux chefs. « Avant, j’étais très “blanc”, mais depuis quelque temps, je commence à faire usage d’assiettes aux teintes différentes », lance le chef Serge Chenet* du restaurant. Entre Vigne & Garrigue, à Pujaut, une étoile au Guide Michelin, qui accorde une grande importance à l’écrin dédié à ses créations culinaires. Dans des assiettes comme celles de la gamme « Clara », le chef aime à proposer des plats qui tranchent. « Il faut mettre de la couleur », justifie-t-il car… on déguste d’abord avec les yeux.
Les fabricants le savent. Si belle soit l’assiette, elle ne saurait se placer au premier plan. « Son rôle est de mettre en valeur le plat sans prendre toute la lumière », souligne Alexandre Bastide. Une philosophie parfaitement illustrée par le charme discret du grès, qui tient toute sa place dans les vaisseliers des grands restaurants.

Ainsi, pour varier les plaisirs, Serge Chenet* jongle entre plusieurs gammes de vaisselle. « Nous faisons le plat puis pensons aux assiettes appropriées. On joue avec les formes et les volumes. » Là aussi, Serge Chenet* laisse le talent et la créativité s’exprimer.•