par Maxime Chenet*

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 Pc de grosses langoustines
• 1 tête de veau
• Oignons, carotte, céleri branche, poireaux
• Thym laurier
• Moutarde forte
• 1 botte de persil plat

Vinaigrette gourmande

• 1 cuillère de moutarde forte
• 2 cl vinaigre de Xéres
• 2 cuillérées de fumet de crustacé tomaté réduit (réalisé avec les têtes de langoustines)
• 3 cl huile de noix
• 3 cl huile d’olive
• Estragon ciselé frais

Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir un mélange homogène

Vinaigrette Pistache

• 250gr de Vinaigre Balsamique
• 3cl d’huile de pistache

Faire réduire le balsamique, laisser refroidir puis mettre l’huile de pistache sans mélanger afin de garder le mélange tranché. Herbes, fleurs, quelques feuilles de salade et cerneaux de noix pour décorer

• Herbes, fleurs, quelques feuilles de salade et cerneaux de noix pour décorer.

RECETTE

Préparation de la tête de veau

1. Cuire les têtes de veau au court bouillon avec garniture aromatique (cuisson classique). Une fois cuite l’égoutter.
2. Parer la tête et la détailler pour obtenir un rectangle des parties externes. La tête de veau doit être allongée en rectangle de 12 cm sur 20 pour ensuite obtenir un beau cylindre uniforme.
3. Poser le rectangle obtenu sur un papier film, disposer ensuite dessus en longueur les joues escalopées et la langue coupée en lanière.
4. Enduire à l’aide d’un pinceau l’intérieur de la tête avec de la moutarde forte, saupoudrer du persil haché, saler et poivrer.
5. Rouler la tête de veau dans le papier film, pour obtenir un cylindre. Bien serrer en un boudin de 5 à 6 cm de
   diamètre. Oter les bulles d’air en piquant le papier film.
6. Mettre au réfrigérateur. Laisser refroidir un jour.
7. Couper la tête de veau en rondelle de 2 cm ; ôter le papier film
8. Décortiquer les queues des langoustines (réserver) puis avec les têtes, réaliser un fumet tomaté (type bisque).
9. Le faire réduire et l’utiliser pour la vinaigrette.

Au moment de déguster

1. Mettre les rondelles de tête de veau dans une poêle anti adhésive bien chaude avec un peu d’huile d’olive.
2. Colorer sur les 2 faces pour qu’elles deviennent croustillantes. Réserver au chaud.
3. Disposer la vinaigrette gourmande au centre de l’assiette, poser les croustillants de tête de veau, surmonter du mélange de différentes salades, ainsi que les queues de langoustines poêlées à la minute puis les herbes et fleurs pour une décoration printanière.