L’escargot de la Vaunage ? On en salive !

Le bon coin - Le bon coin des producteurs

01/12/2022

par Guillaume Mollaret | Photographies Jean-Claude azria

Installé depuis 2016 à Clarensac, l’héliciculteur Adrien Jourdan cultive sous toutes ses formes ce gastéropode emblème d’une certaine cuisine française.

Les services d’état civil le savent-ils ? Il y a, à Clarensac, cent fois plus d’escargots que d’habitants ! Nichés sur un terrain de 2000 m2, c’est avec infinie patience et méthode qu’Adrien et Julie Jourdan élèvent quelque 500 000 escargots.

Dans leur parc, soigneusement délimité pour ne pas que les bêtes s’échappent, ils ont planté colza, salades, choux, radis, et moutarde. « De bonnes feuilles, sans pesticide ni OGM, formant un tapis où nous avons le moins possible à intervenir pour laisser grossir les escargots dès 15 jours après leur naissance », explique Adrien Jourdan. Ainsi, la bête à cornes alterne-t-elle entre le sol et une planche de pin Douglas (non traitée) avant d’être ramassée par les héliciculteurs une centaine de jours plus tard. « Entre temps, nous leur donnons aussi un mélange de graines de céréales concassées pour que leur coquille soit belle et résistante », précise Adrien.

Métier peu connu, l’élevage d’escargots n’est pas de tout repos. S’il nécessite de se baisser régulièrement à même le sol, l’exercice requiert également quelques talents de cuisinier. « Quand ils ne sont pas servis à la table de Jérôme Nutile ou du Wine Bar Le Cheval Blanc, nos escargots sont cuisinés par nos soins. Notre exploitation, nous y sommes 7j/7 », détaille Adrien Jourdan. En raviole, dans sa coquille ou en biscuit, au beurre truffé, au Roquefort ou au piment d’Espelette, « l’escargot se cuisine également très simplement revenu au beurre dans une cassolette avec un peu d’ail, de persil et de champignon, et s’accommode parfaitement d’un blanc sec », propose Adrien Jourdan. Un militant du goût. Un vrai.

Les escargots de la Vaunage
escargot-gard.fr – Boutique en ligne
Présent sur les marchés d’Uzès (mercredi),
de Nîmes Jean-Jaurès (vendredi)
et de Calvisson (dimanche).