Par Agathe Beaudouin | Photographie Thomas Heydon

Infatigable explorateur de terroirs, le vigneron et entrepreneur Luc Baudet lance un apéritif : l’Exquis Bonbon Sauvage.

Ce matin-là, le vent souffle comme rarement sur les Costières et la Camargue. Ciel gris et température frisquette, ce n’est pas un temps à mettre un vigneron dehors. Dans son bureau, Luc Baudet s’active. À l’approche de la belle saison, il enchaîne les rendez-vous au caveau, se prépare pour un après-midi assemblage et entre deux coups de fils, s’enthousiasme pour sa dernière création, sa mascotte du moment, son produit phare : l’Exquis Bonbon Sauvage !

Au Clos des Centenaires, son domaine vitivinicole, Luc Baudet a choisi de faire un pas de côté et d’ajouter une corde à son arc en proposant un vermouth artisanal, sorte de vin doux naturel à la gardoise, à la légère et surprenante amertume. À partir de grenache et mourvèdre cultivés sur place, récoltés à pleine maturité et qui vont ensuite fermenter, il a imaginé un apéritif singulier. « Quand on atteint le bon équilibre alcool-sucre, on stoppe la fermentation avec notre alcool blanc. Auparavant, il a macéré avec de l’absinthe, de la verveine, de la sauge, du romarin et de l’hysope, des plantes aromatiques qui viennent de notre propre jardin ou de la Provence voisine. » Il y rajoute quelques notes d’oranges amères et de la bergamote « pour le parfum ».

Cette recette, Luc Baudet, son épouse – passionnée de botanique – et toute l’équipe ont mis trois ans à la tester, l’équilibrer puis la valider. Deux versions existent (blanc et ambré) à savourer « on the rocks » (comprenez avec des glaçons) ou façon Spritz. L’Exquis Bonbon Sauvage a déjà séduit les chefs Jérôme Nutile*, Michel Kayser** et Serge Chenet*. Mais Luc Baudet, homme festif et épicurieux de tous les instants, voit large et veut, avec cette nouveauté, interpeller « tous les curieux du goût, même les jeunes » en leur offrant, dans un verre, un condensé de Méditerranée.