Tatin d’Oignons doux des Cévennes condiment ail noir, anchois fumés, jambon ibérique

• 1 pâte feuilletée maison ou 1 rouleau
• 1 kg oignons doux des Cévennes
• 1 boîte anchois fumés
• 8 tranches de jambon ibérique affiné
• 1 pot ail noir
• 1 bouillon de volaille
• p.m sel / poivre
• p.m sucre roux
• p.m thym en branches
• 200 gr d’herbes blanchies (coriandre, cerfeuil, aneth…)
• Sel et poivre
• Pousses végétales et fleurs

Déroulé

Peler et tailler en deux moitiés les oignons doux, les assaisonner et disposer dans un plat allant au four. Mouiller à mi-hauteur de bouillon de volaille, mettre le thym et cuire à couvert à 180° pendant 1 heure. En parallèle, abaisser la pâte feuilletée et la piquer au pique-vite ou à l’aide d’une fourchette, détailler des cercles et réserver au frais.

Mixer l’ail noir avec le reste de bouillon de volaille jusqu’à obtention d’une texture « pommade », mettre en pipette et réserver au frais.

Tailler des petits morceaux égaux d’anchois fumés.

Réaliser un sirop léger et en disposer dans le fonds des moules, déposer les demi-oignons sur le sirop et recouvrir avec les disques de pâte piqués.

Cuire au four à 200° pendant environ 20 min.

Démouler les tatins et venir dresser en alternance les points de condiment à l’ail noir, les morceaux d’anchois fumés et les morceaux de jambon ibérique.